Préparation et cuisson : 1 h 45 mn.
Pour 6 personnes :
- 1,500 kg environ d'épaule d'agneau coupée en cubes
- 1 verre d'huile d'arachide (ou d'olive)
- 1 g de safran
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
- 1 gousse d'ail
- 6 pommes de terre moyennes
- 2 bulbes de fenouils
- 2 citrons confits en saumure
- 125 g d'olives vertes confites en saumure
- Sel. poivre

1 Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Ajoutez-y les morceaux d'agneau, le safran, le gingembre, l'ail écrasé, du sel et du poivre. Couvrez d'eau. Mélangez bien, afin que tous les morceaux de viande soient bien enrobés, mais ne faites pas colorer. Laissez cuire, à couvert, sur feu moyen, en remuant de temps à autre, pendant une bonne heure.
2 Pelez les pommes de terre. Coupez-les en cubes et partagez les bulbes de fenouils en six.
3 Egouttez les morceaux de viande, dès qu'ils sont cuits, et tenez-les en attente, au chaud. A la place, mettez les pommes de terre et les fenouils à cuire dans ce bouillon (allongez d'un peu d'eau éventuellement), à couvert, sur feu moyen, pendant 25 minutes.
4 Ajoutez alors, dans la cocotte, les citrons confits coupés en quatre et les olives confites entières. Finissez la cuisson, à découvert, pendant 10 minutes environ.
5 Remettez les morceaux d'agneau, mis de côté, dans la cocotte. Laissez fondre et réchauffer ensemble encore quelques minutes et présentez dans un plat de service creux ou, mieux encore, dans un « tajine ».

Notre conseil :
Vous pouvez, à la place des citrons confits, incorporer des pruneaux ou des dattes.