Préparation et cuisson : 10 à 15 mn.
Pour 4 personnes :
- 4 larges mais très fines escalopes de veau
- 4 fines tranches de jambon de Parme
- 110 g de beurre
- Un peu de farine
- 5 cuillerées à soupe de vin blanc
- 16 feuilles de sauge fraiches
- Sel, poivre

1 Coupez en 4 parts chaque escalope et chaque fine tranche de jambon de Parme.
2 Faites fondre 30 g de beurre dans une large poêle et passez-y très rapidement les morceaux de jambon de Parme, 1 minute à peine, sur chaque face. Retirez-les au fur et à mesure et tenez-les en attente au chaud.
3 Salez, poivrez et farinez très finement les bouchées d'escalopes.
4 Ajoutez 40 g de beurre dans la poêle et faites sauter sur feu assez vif les bouchées d'escalopes. Lorsqu'elles sont dorées des deux côtés, ajoutez vin et sauge. Finissez la cuisson sur feu moyen sans couvrir, 3 à 4 minutes.
5 Posez une part de jambon de Parme sur chaque bouchée d'escalope. Surmontez d'une feuille de sauge et maintenez le tout avec une petite pique en bois. Déposez les saltimbocca sur un large plat de service chaud.
6 Reportez la poêle sur le feu assez vif. en grattant les sucs de viande. Hors du feu, incorporez 2 noix de beurre. Versez cette sauce sur les saltimbocca.