Préparation et cuisson : 2 h.
Pour 4 personnes :
- 1 belle poulette de Bresse coupée en morceaux
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 poireau
- 2 feuilles de chou
- Sel. poivre
Pour la garniture :
- 200 g de riz basmati
- 10 petits oignons blancs
- 200 g de petits pois frais
- 10 petites carottes « de printemps »
- 20 g de beurre
Pour la sauce sabayon :
- 100 g de Fjord
- 1 petit verre de porto
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 cuillerées à soupe de cerfeuil haché

1 Séparez les cuisses et les blancs de la poulette et gardez les abattis et la carcasse pour le bouillon. Otez la peau des cuisses et des blancs et mettez-les au frais.
2 Dans un faitout. mettez les abattis et la carcasse, le bouquet garni, l'oignon. Couvrez d'eau froide, portez doucement à ébullition en écumant.
3 Pendant ce temps, pelez les carottes et les branches de céleri,nettoyez le poireau et les feuilles de chou,retirez les côtes dures des feuilles pour n'en garder que la partie tendre. Coupez les carottes, le céleri et le poireau en tronçons de 1 cm de largeur. Cassez grossièrement les feuilles de chou et faites-les blanchir 1 à 2 minutes. Plongez tous ces légumes dans le liquide du faitout. salez, poivrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 45 minutes. Écumez de temps à autre et ne couvrez pas le récipient. Veillez à ce qu'il reste toujours suffisamment de bouillon dans le faitout.
4 Au bout de 45 minutes de cuisson, versez le contenu du faitout dans une passoire et recueillez le jus de cuisson,laissez-le tiédir pour pouvoir plus facilement le dégraisser.
5 Séparez le liquide en deux parties égales et faites cuire le riz 15 à 20 minutes dans une casserole contenant la moitié du jus de cuisson. Plongez les cuisses et les blancs de poulette dans l'autre moitié du jus et faites-les cuire 20 minutes environ, sans couvrir et en écumant de temps à autre.
6 Lorsque le riz est cuit, couvrez-le et laissez-le continuer de gonfler sans cuisson. Nettoyez les petits pois et écossez-les. Pelez les carottes et « tournez-les ». Pelez si nécessaire les petits oignons blancs.
7 Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les carottes, les petits pois et les oignons, couvrez d'eau à mi-hauteur et laissez cuire 7 à 10 minutes.
8 Préparez la sauce sabayon,mélangez, dans une petite casserole, le Fjord, les jaunes d'œufs et le porto. Placez sur feu doux et fouettez. Ajoutez alors le reste du jus de cuisson des cuisses et des blancs, le cerfeuil, fouettez encore quelques minutes pour que la sauce soit onctueuse et versez-la dans une saucière. Gardez-la au chaud jusqu'au moment de servir.
9 Etalez le riz dans un plat préchauffé, posez dessus les cuisses et les blancs, entourez-les des carottes, des petits pois et des oignons et servez accompagné de la sauce sabayon.