Préparation et cuisson : 1 h 20 mn.
Pour 4 personnes :
- 1 faisan de 1,500 kg environ prêt à cuire (et son foie)
- 50 g de raisins secs
- 3 petits verres de cognac
- 400 g de foies de volaille
- 90 g de beurre
- 2 échalotes
- Noix muscade
- 1 fine barde de lard
- 500 g de champignons des bois mélangés (girolles, trompettes-de-la-mort, etc.) ou, hors saison, des champignons des bois surgelés ou séchés
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- Ciboulette et coriandre fraîches
- Sel. poivre

1 Faites macérer les raisins secs avec 1 petit verre de cognac.
2 Allumez le four à th. 6/7.
3 Coupez le foie du faisan ainsi que les foies de volaille en morceaux. Faites-les sauter avec 40 g de beurre dans un poêlon. Ajoutez-y les échalotes hachées. Laissez revenir, en mélangeant 5 minutes. Salez, poivrez.
4 Mettez de côté la moitié des foies. A l'autre moitié, incorporez les raisins au cognac et de la noix muscade râpée. Introduisez cette farce dans le faisan. Bardez-le. Déposez-le dans un plat à four beurré. Faites-le cuire de 45 minutes à 1 heure. Arrosez pendant la cuisson.
5 Nettoyez, lavez et essorez tous les champignons. Faites-les étuver, sur feu moyen, dans une poêle contenant l'huile chaude. Dès que les champignons ont rejeté leur eau. égouttez-les.
6 Lavez cette poêle. Remettez-la sur le feu, avec le beurre restant et les champignons égouttés. Laissez-les dorer. Ajoutez-y les foies restants. Laissez chauffer 5 minutes. Parsemez de ciboulette et coriandre hachées.
7 Versez le reste du cognac dans une petite casserole. Faites-le bouillir et enflammez-le. Versez-le tout flambant sur le faisan rôti, puis mélangez-le au jus de cuisson.
8 Présentez le faisan, nappé de sauce et entouré des champignons aux foies de volaille. Décorez de croûtons frits au beurre.