Préparation et cuisson : 1 h 50 mn.
Pour 6 personnes :
- 1 beau coq (ou un gros poulet) coupé en morceaux
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 70 g de beurre
- 4 échalotes
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine
- 1 bouteille de riesling
- 1 bouquet garni
- 400 g de tout petits champignons de Paris
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron
- Noix muscade
- 4 cuillerées à soupe de crème fraiche
- Sel. poivre

1 Faites revenir les morceaux de coq sans trop les faire colorer dans une grande cocotte contenant l'huile et 30 g de beurre bien chauds. Ajoutez-y les échalotes finement hachées. Remuez bien. Saupoudrez de farine. Mélangez sur feu moyen.
2 Versez le vin. Allongez d'un verre d'eau. Salez. Poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30 mn.
3 Otez le pied sableux des champignons. Lavez-les. laissez-les entiers et mettez-les dans une petite casserole avec le jus de citron. 3 cuillerées à soupe d'eau, 2 noix de beurre, sel. poivre et une pincée de noix muscade râpée. Laissez frémir à découvert sur feu moyen, de 5 à 7 minutes.
4 Egouttez les morceaux de coq. Déposez-les sur le plat de service tenu au chaud.
5 Portez la cocotte sur feu vif. Laissez bouillir, à découvert, jusqu'à ce que le bouillon de cuisson ait réduit environ du tiers.
6 Ajoutez alors les champignons avec leur jus de cuisson et la crème fraiche. Laissez bouillir de 1 à 2 minutes. Vérifiez l'assaisonnement. Retirez le bouquet garni.
7 Disposez les petits champignons autour des morceaux de coq, sur le plat de service. Nappez d'un peu de sauce. Présentez le reste en saucière.