Préparation et cuisson : 2 h 45 mn a 3 h.
Refroidissement : 4 h.
Pour 6 personnes :
- 1 belle poularde de Bresse ou fermière de 1.800 à 2 kg bridée par votre volailler
- 1 pied de veau fendu en deux
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 oignons piqués chacun de 1 clou de girofle
- 1 brin de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 sachet de gelée instantanée
- 1 truffe coupée en lamelles
- Sel, 10 grains de poivre
Pour la sauce :
- 40 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe rase de farine
- 2 verres de bouillon de cuisson de poularde
- 20 cl de crème fraiche
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillerée à café de jus de citron
- Poivre de Cayenne

1 Dans une grande marmite, mettez de l'eau à bouillir et plongez-y la poularde ainsi que le pied de veau. Laissez bouillir 5 minutes, puis retirez les viandes.
2 Remettez la poularde et le pied de veau dans la marmite (préalablement vidée et rincée). Ajoutez-y les légumes, les aromates, le sel et les grains de poivre. Recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire sur feu modéré pendant 1 h 30 mn à 1 h 45 mn. Écumez de temps à autre. Laissez tiédir.
3 Egouttez la poularde. Remettez la marmite sur feu vif, jusqu'à ce que le liquide réduise un peu (pendant 15 minutes environ).
4 Coupez la poularde en morceaux et retirez la peau. Disposez les morceaux côte à côte sur une grille à pieds.
5 Préparez la sauce,faites fondre le beurre dans la casserole. Mélangez-y la farine, puis ajoutez-y 2 grands verres de bouillon réduit et passé. Mélangez jusqu'à épaississement. Ajoutez la crème fraîche et une pincée de poivre de Cayenne. Laissez frémir 10 minutes. Délayez les jaunes d'œufs et le jus de citron dans une terrine. Incorporez-y peu à peu la sauce chaude.
6 A l'aide d'une cuillère, étalez un peu de cette sauce sur chaque morceau de volaille. Laissez refroidir. Recommencez l'opération à deux ou trois reprises, jusqu'à épuisement de la sauce.
7 Préparez la gelée selon le mode d'emploi indiqué sur l'emballage. Lorsqu'elle a tiédi, nappez-en les morceaux de volaille. Disposez alors dessus une lamelle de truffe et recouvrez encore de gelée tiède. Laissez refroidir le tout. Versez le reste de gelée au fond d'un plat. Lorsqu'elle sera froide, sachez-la pour le décor final.
8 Disposez les morceaux de volaille ainsi préparés sur un plat de service. Décorez de gelée hachée