Préparation et cuisson : 40 mn.
Pour 4 personnes :
- 4 belles escalopes de veau
- 4 poires vertes de saison
- 1 pincée de girofle en poudre
- 1 pincée de quatre-épices
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 cuillerée à soupe de miel
- 1 verre de vinaigre de xérès (ou. mieux, de vinaigre de poire)
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 90 g de beurre
- Cerfeuil frais
- Sel. poivre

1 Pelez, épépinez 3 poires et coupez-les en dés. Mettez-les dans un poêlon avec le girofle, le quatre-épices. la cannelle, le miel et le vinaigre de xérès. Laissez frémir sur feu doux pendant 20 minutes. Finissez la cuisson sur feu vif. pour faire réduire le liquide.
2 Faites chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une large poêle. Saisissez-y les escalopes des deux côtés. Salez, poivrez. Finissez la cuisson, à couvert, sur feu doux, pendant 12 minutes. Retournez les escalopes à mi-cuisson.
3 Dans le même temps, pelez et épépinez la quatrième poire. Coupez-la en tranches que vous ferez dorer avec 2 noix de beurre dans une petite sauteuse. Retournez. Couvrez et laissez cuire sur feu doux.
4 Lorsque les poires, coupées en dés, sont devenues tendres, ajoutez-y une noix de beurre. Mélangez. Mixez ou passez au moulin à légumes.
5 Directement sur les assiettes chaudes, disposez une escalope, entourée d'un peu de compote de poires vertes et de quelques tranches de poires dorées au beurre. Décorez de brins de cerfeuil frais.