Préparation et cuisson : 2 h environ.
Pour 4 personnes :
- 500 g de tendron de veau
- 500 g d'épaule de veau
- 40 g de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 gros oignons
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 petit bouquet garni
- Sel, poivre
Pour la garniture :
- 200 g de champignons
- 200 g de petits pois
- 200 g de riz
- 8 tomates
Pour la sauce :
- 25 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d'ceufs
- 3 cuillerées à soupe d'herbes fraiches ciselées (ciboulette, estragon, cerfeuil)
- Sel. poivre

Coupez le veau en gros cubes. Épluchez les oignons, les carottes et les poireaux ; lavez-les, coupez-les en morceaux et séchez-les avec du papier absorbant.
2 Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les cubes de viande ; ajoutez alors les oignons, les carottes et les poireaux et laissez ainsi « suer » pendant quelques minutes.
3 Versez le vin, couvrez d'eau froide, salez, poivrez, plongez le bouquet garni et laissez mijoter pendant 1 h 15 mn en écumant de temps à autre.
4 Après 1 heure de cuisson de la viande, préparez les légumes,nettoyez les champignons, écossez les petits pois, lavez le riz.
5 Prélevez quelques louches du liquide de cuisson de la viande et faites-y cuire le riz sur feu très doux, ajoutez du liquide au fur et à mesure de l'évaporation,cela demande 15 à 20 minutes.
6 Lorsque le riz est prêt, sortez les morceaux de viande de la casserole et gardez-les au chaud dans un grand plat creux. Versez à leur place les petits pois et les champignons et laissez-les cuire 10 minutes,ajoutez alors les tomates et arrêtez la cuisson.
7 Préparez la sauce,mélangez la crème fraîche aux deux jaunes d'ceufs, ajoutez quelques louches du bouillon de cuisson après l'avoir filtré au chinois, mélangez et faites réchauffer,attention, il ne faut pas la faire bouillir. Au dernier moment, ajoutez les fines herbes.
8 Recouvrez un grand plat préchauffé de riz. ajoutez la viande, les petits pois, les tomates et les champignons égouttés. enfin, arrosez du jus de cuisson. Nappez d'un peu de sauce puis présentez le reste en saucière.