Préparation et cuisson : 1 h. Repos : 2 h au moins.
Pour 4 personnes :
- 300 g de brousse de brebis
- 4 cuisses de lapin désossées
- 3 branches de romarin frais émiettées
- 3 branches de persil plat effeuillées et ciselées
- 3 têtes d'ail entières
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre pour le plat
- Sel. poivre
Pour la tapenade :
- 100 g de câpres
- 200 g de petites olives noires
- 1 pincée de thym frais ou en poudre
- 1/2 feuille de laurier émiettee
- 10 cl d'huile d'olive extra-vierge
- Le jus de 1 citron

Dans le bol d'un mixeur, mettez la brousse, le romarin, le persil, le sel. le poivre et l'huile d'olive,actionnez l'appareil jusqu'à obtention d'une purée bien homogène,goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Farcissez les cuisses de lapin de ce mélange et refermez-les avec du fil de cuisine. Placez-les au frais (mais pas au réfrigérateur).
2 Préparez la tapenade,faites dessaler les câpres dans de l'eau fraîche pendant 30 minutes en changeant l'eau de temps en temps,égouttez-les et séchez-les dans du papier absorbant. Placez-les dans le bol du mixeur, dénoyautez les olives et ajoutez-les aux câpres, ainsi que le thym, le laurier, l'huile d'olive et le jus de citron,actionnez l'appareil jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène. Versez ce mélange dans un ravier et placez-le au frais jusqu'au moment de servir.
3 Allumez le four à th. 6,rangez les ballottines de lapin dans un grand plat creux légèrement beurré et couvrez-les de papier sulfurisé,glissez le plat dans le four et laissez cuire pendant 25 minutes en surveillant la cuisson,ajoutez un peu d'eau si nécessaire afin que les ballottines restent moelleuses.
4 Plongez les têtes d'ail dans de l'eau bouillante et laissez-les cuire à petits bouillons pendant 15 minutes,égouttez-les soigneusement et séchez-les dans du papier absorbant. Détachez-en les gousses et mettez-les dans le bol du mixeur,actionnez l'appareil et réduisez l'ail en purée,passez-la au travers d'un chinois et tassez bien pour extraire le maximum de pulpe (vous pouvez aussi peler les gousses d'ail et les broyer dans un mortier jusqu'à obtention d'une pommade lisse). Mettez cette purée dans un ravier et placez-la au frais, mais pas au réfrigérateur.
5 Sortez les ballottines du four et laissez-les refroidir complètement à température ambiante.
6 Au moment de servir, coupez délicatement les ballottines en fines tranches (avec un couteau électrique de préférence, les tranches seront plus régulières). Servez-les accompagnées de la tapenade et de la purée d'ail, avec des toasts grillés arrosés d'un filet d'huile d'olive.

Notre conseil :
Servez ces succulentes roulades accompagnées d'une ratatouille aillée et d'un vin rouge de la vallée du Rhône.