Préparation : 45 mn. Cuisson : 1 h.
Pour 4 personnes :
- 1 très large et plate tranche de veau de 800 g environ
- 4 œufs
- Poivre de Cayenne
- 2 grosses cuillerées à soupe de fines herbes variées, hachées
- 60 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 gros oignon
- 1 verre de vin blanc
- Sel, poivre
Pour la farce :
- 1 belle tranche de jambon fumé
- 250 g de chair à saucisse
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 1 cuillerée à café rase de thym
- 1 feuille sèche de laurier écrasé
- Pistaches grillées
- 1 petit verre de cognac
- Girofle en poudre
- Sel. poivre

1 Battez les œufs avec le sel. 2 pincées de Cayenne et la moitié des fines herbes hachées.
2 Faites fondre 30 g de beurre dans une large poêle à revêtement antiadhésif. Versez-y les œufs battus. Dés que l'omelette est cuite, retirez la poêle du feu et laissez refroidir l'omelette.
3 Pour la farce, hachez le jambon fumé. Mélangez-le dans une terrine avec chair à saucisse, ail et échalotes hachés, thym et laurier, pistaches décortiquées, cognac, reste de fines herbes, sel, poivre et une pincée de girofle. Façonnez en forme de gros boudin.
4 Recouvrez la large tranche de veau, salée et poivrée, de l'omelette refroidie. Placez le boudin de farce à une extrémité. Roulez le tout, avec précaution, sans trop serrer et en repliant les extrémités. Ficelez soigneusement.
5 Dans une cocotte contenant l'huile et 30 g de beurre chauds, faites revenir la roulade de veau, puis, autour, l'oignon émincé. Arrosez de vin blanc. Salez. Poivrez. Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 1 heure environ.
6 Présentez la roulade de veau, coupée en tranches, sur le plat de service. Offrez le jus de cuisson à part. Si vous la servez froide, accompagnez-la d'une salade.