Préparation et cuisson : 2 h 40 mn.
Pour 10 personnes :
- 1 dindonneau de 3 kg environ
- 3 tranches de lard de poitrine fumée (épaisses de 1 cm environ)
- 100 g de beurre
- 1 kg environ de choux de Bruxelles surgelés
- 1 grande boite de marrons entiers
- 1 cuillerée à soupe de fines herbes hachées
- 1 bouquet de cresson
- 1 filet de cognac
- Sel. poivre
Pour la farce :
- 250 g de foies de volaille
- 1 petit verre de cognac
- 250 g de chair à saucisse
- 1 œuf
- 1 tasse à thé de pain trempé dans du lait
- Quatre-épices
- Sel, poivre

1 Coupez les tranches de lard en petits morceaux. Mettez-en une dizaine dans une poêle, avec une noix de beurre, sur feu doux.
2 Pour la farce, coupez les foies de volaille en morceaux. Ajoutez-les aux lardons dorés. Mélangez. Laissez revenir pendant 2 minutes. Arrosez de cognac. Faites bouillir sur feu vif. Enflammez et mélangez. Ajoutez la chair à saucisse et 2 pincées de quatre-épices. Remuez pendant 2 minutes sur feu plus doux. Versez dans une terrine. Ajoutez-y l'œuf entier, la mie de pain essorée, du sel et du poivre.
3 Allumez le four à th. 7/8.
4 Tassez cette farce dans le dindonneau. Bridez-le. Tartinez-le de beurre et déposez-le. sur une cuisse, dans un plat à four beurré. Débutez la cuisson, pendant 20 minutes dans le four chaud. Au bout de ce temps, retournez-le pour le dorer sur l'autre cuisse, pendant 20 minutes encore.
5 Réduisez le th. à 5/6. Posez le dindonneau sur le dos, dans le plat de cuisson. Faites cuire encore 2 heures, en arrosant à plusieurs reprises en cours de cuisson.
6 Trente minutes environ avant de servir, plongez les choux de Bruxelles surgelés dans de l'eau salée en ébullition. Laissez-les cuire le temps indiqué sur l'emballage et égouttez-les.
7 Dans une cocotte, mettez à fondre 40 g de beurre et les petits morceaux de lard fumé restants. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez-y les marrons entiers égouttés. Laissez réchauffer sur feu doux. Ajoutez enfin les choux de Bruxelles cuits. Mélangez délicatement, sans rien briser. Présentez dans un plat de service creux. Parsemez de fines herbes hachées.
8 Posez le dindonneau rôti sur le plat de service. Décorez de cresson. Déglacez le jus de cuisson avec un filet de cognac. Versez le jus dans une saucière et servez.

Notre conseil :
Accompagnez ce plat d'un vin rouge de la Loire, un saumur-champigny par exemple, dont le caractère herbacé mettra parfaitement en valeur la rusticité de la recette sans l'alourdir.