Préparation et cuisson : 1 h 3O mn environ.
Pour 4 personnes :
- 1 beau faisan coupé en quatre avec ses abattis
- 125 g de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 verre de bouillon de volaille
- 3 verres de vin blanc
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 2 petits verres de cognac
- 1 bouquet garni
- 2 feuilles de sauge
- 250 g de champignons de Paris
- 1 cuillerée à café de farine
- Sel. poivre

1 Dans un poêlon, faites sauter les abattis et le gésier du faisan avec 40 g de beurre. Lorsque tout est bien doré, ajoutez-y la carotte, l'oignon et l'échalote finement hachés. Faites revenir. Arrosez d'un verre de bouillon de volaille et d'autant de vin blanc. Poivrez à votre goût. Laissez frémir, à découvert, pendant 20 minutes sur feu assez vif, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Passez ce fumet.
2 Faites chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une cocotte. Mettez-y les morceaux de faisan à dorer. Arrosez de cognac et faites flamber. Ajoutez le fumet et 2 verres de vin. le bouquet garni et la sauge. Salez et poivrez. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux 1 heure.
3 Faites sauter au beurre les champignons émincés. Ajoutez-les au faisan, dans la cocotte.
4 Déposez les quarts de faisan et les champignons dans un plat chaud. Décorez de croûtons dorés au beurre.
5 Reportez la cocotte sur feu vif, pour faire réduire un peu le liquide de cuisson. Retirez le bouquet garni et la sauge. Incorporez-y. à la fourchette, une noix de beurre malaxée avec la farine. Mélangez et présentez en saucière.