Préparation et cuisson : 2 h 30 mn.
Pour 8 personnes :
- 1 kg de jarret de bœuf
- 500 g de queue de bœuf
- 1 langue de bœuf (ou de veau)
- 1 os à moelle
Pour le bouillon :
- 2 oignons dont 1 piqué de 1 clou de girofle
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- Quelques tours de poivre du moulin
- Sel
- 500 g de poireaux
- 500 g de navets
- 2 branches de céleri
- 1 petit chou bien pommé
- 500 g de carottes
Pour la garniture :
- 6 pommes de terre
- Gros sel
- Cornichons
- Moutarde de Meaux
- Tomates vertes et cerises au vinaigre
- 1 petit pot de beurre salé
- 6 tranches de pain de campagne

1 Préparez les viandes séparément,faites dégorger dans 3 eaux différentes le jarret, la queue et la langue, le temps d'éplucher, de laver et de couper en morceaux les poireaux (en tronçons de 3 à 4 cm), les navets, les carottes, le céleri et le chou (en 4 quartiers),
2 Tous les légumes du bouillon étant préparés, faites blanchir le chou pendant 5 ou 6 minutes dans de l'eau en ébullition puis passez-le rapidement sous l'eau froide. Renouvelez l'opération afin de bien lui retirer toute son àcreté. Gardez tous les légumes dans un endroit frais, le temps de préparer le bouillon.
3 Faites égoutter les viandes. Coupez la queue aux jointures en 6 ou 8 tronçons. Dénervez le jarret et attachez-le avec une ficelle de cuisine. Faites blanchir la langue quelques minutes à l'eau bouillante afin de pouvoir la peler plus facilement, coupez soigneusement la partie cornée et ôtez les déchets.
4 Placez toutes les viandes dans un grand faitout et recouvrez-les de 3 I d'eau froide. Ajoutez le sel, le poivre, l'ail en chemise et le bouquet garni, puis portez lentement à ébullition. Lorsque l'écume remonte à la surface, enlevez-la très fréquemment avec une écumoire. Laissez ainsi cuire, en écumant régulièrement, pendant 1 h 30 mn. A ce moment, soit vous laissez complètement refroidir le pot-au-feu et vous pourrez alors facilement retirer la graisse qui se sera figée au-dessus du bouillon (celui-ci sera alors à la fois plus clair, plus léger et plus concentré), soit vous n'en avez pas le temps et vous laissez simplement tiédir le bouillon, juste le temps que la graisse, non figée cette fois, remonte à la surface pour que vous puissiez, toujours à l'aide d'une écumoire, en ôter le maximum et rendre ainsi le bouillon le moins gras possible,
5 Amenez à nouveau à ébullition le bouillon et ses viandes et ajoutez à ce moment tous les légumes (sauf les pommes de terre) ainsi que l'os à moelle entouré d'une mousseline. Laissez la cuisson se poursuivre pendant 30 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson, ajoutez les pommes de terre préalablement pelées et coupées en deux.
6 Au moment de servir, présentez sur un grand plat creux les viandes (jarret et langue) coupées en tranches, ainsi que la queue de bœuf coupée en tronçons. Entourez-les des différents légumes, posez dessus les pommes de terre et arrosez le tout d'un peu de bouillon brûlant.
7 Faites griller les tranches de pain, tartinez-les de la moelle de bœuf salée et poivrée, et portez à table avec le plat contenant la viande et les légumes. Servez avec les divers éléments de la garniture,gros sel, cornichons, moutarde, etc., sans oublier le petit pot de beurre salé.

Notre conseil :
Ce pot-au-feu est excellent réchauffé et peut se manger froid avec le même type de condiments, voire avec des sauces relevées. Quant au bouillon de cuisson, il peut servir de base à un excellent potage !
Si vous avez des restes, vous pouvez aussi confectionner un hachis parmentier. Au besoin, complétez d'un peu de jambon ou de bifteck haché, ajoutez quelques oignons et du persil hachés, et faites soit une purée en sachet, soit une purée maison... c'est encore meilleur