Marinade : 4 h. Préparation et cuisson : 1 h environ.
Pour 4 personnes :
- 1 jeune lièvre coupé en morceaux
- 2 échalotes
- 1 branche d'estragon
- 80 g de beurre
- 1 verre de vin blanc
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 1 tasse de fines herbes hachées
- Sel. poivre
Pour la marinade :
- 4 brins de thym
- 2 feuilles de laurier sec
- 1 petite branche de romarin
- 1/2 verre d'huile
- 1 verre de vinaigre de xérès
- Sel, poivre

1 Pour la marinade, déposez les morceaux de lièvre dans un plat creux allant au four, en intercalant des brins de thym, du laurier sec émietté et du romarin. Salez. Poivrez. Arrosez d'huile et de vinaigre. Couvrez et laissez macérer 4 heures.
2 Allumez le four à th. 6/7.
3 Découvrez le plat et glissez-le dans le four chaud. Laissez cuire ainsi une bonne heure, en retournant de temps en temps les morceaux de lièvre.
4 Dans une petite casserole, mettez les échalotes et les feuilles d'estragon hachées, 40 g de beurre et le verre de vin blanc. Faites réduire de moitié. Hors du feu, ajoutez-y des noix de beurre, en fouettant. Incorporez-y les jaunes d'œufs dilués avec le jus de citron, puis les fines herbes hachées.
5 Dressez les morceaux de lièvre égouttés sur un plat. Nappez-les de la sauce aux herbes et servez aussitôt.