Préparation : 30 mn.
Cuisson : 2 à 4 mn.
Pour 4 personnes :
- 4 beaux steaks dans la hampe (de 150 à 200 g chacun)
- 1 téte d'ail entière
- 1 cuillerée à café de moutarde au poivre vert
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile
- 1 cuillerée à café de thym effeuillé
- 80 g de beurre assez mou
- 1 cuillerée à café de fines herbes très finement hachées (ciboulette, persil)
- Sel. poivre du moulin

1 Détachez les gousses d'ail. Déposez-les dans une petite casserole sans les peler,recouvrez-les largement d'eau. Portez à ébullition et laissez bouillir 15 minutes.
2 Egouttez les gousses,extrayez la pulpe avec le « presse-ail » ou, à défaut, pelez-les et écrasez-les au pilon. Versez a purée d'ail ainsi obtenue dans un petit poêlon, ajoutez-y la moutarde et les jaunes d'œufs, salez et poivrez,couvrez le poêlon et tenez en attente, jusqu'à la fin de la cuisson de la viande.
3 Poivrez les steaks et parsemez-les de thym effeuillé. Saisissez-les dans une large poêle, contenant de l'huile très chaude. Faites-les cuire, à feu assez vif, de 1 à 2 minutes sur chaque face, selon l'épaisseur de la viande et la cuisson désirée. Salez en fin de cuisson et laissez en attente sur un plat de service tenu au chaud (au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, par exemple).
4 Finissez rapidement le beurre d'ail. Pour cela, mettez le poêlon, contenant l'ail, la moutarde et les jaunes d'œufs, dans un bain-marie, sur le feu. Battez vivement, à l'aide d'un petit fouet à sauce, puis incorporez-y le beurre, noix par noix, sans cesser de fouetter. Dès que l'ensemble devient mousseux et légèrement consistant, ajoutez les fines herbes hachées et versez dans une saucière tiède. Servez aussitôt, en même temps que la hampe grillée.

Notre conseil :
Accompagnez de quelques pommes de terre rissolées, de champignons persillés ou de ratatouille niçoise.