Préparation et cuisson : 2 h.
Pour 6 personnes :
- 1.500 kg environ d'épaule de veau coupée en morceaux
- 7 ou 8 échalotes grises
- 60 g de beurre
- 2 1/2 verres de vin blanc
- 1 gros oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 cuillerée à soupe rase de farine
- 1 bouquet garni
- 1 clou de girofle
- 500 g de petits oignons grelots
- 250 g de champignons de Paris
- 1 1/2 citron
- 3 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche
- 3 jaunes d'œufs
- Cerfeuil ou persil
- Noix muscade
- Sel. poivre

1 Pelez et coupez les échalotes en tranches. Faites-les blondir, sans colorer, dans une cocotte contenant 30 g de beurre chaud. Dès que les échalotes sont translucides, arrosez-les d'un demi-verre de vin blanc. Poivrez. Laissez évaporer le vin. sur feu assez vif.
2 Retirez alors les échalotes et mettez-les en attente. Ajoutez 30 g de beurre dans la cocotte et mettez-y les morceaux de veau à revenir, de toutes parts, puis l'oignon haché et le blanc de poireau émincé. Saupoudrez de farine. Mélangez. Ajoutez 2 verres de vin blanc et autant d'eau, bouquet garni, clou de girofle, sel et poivre. Couvrez et commencez la cuisson sur feu doux pendant 30 minutes.
3 Pelez les petits oignons. Plongez-les entiers dans de l'eau en ébullition, 5 minutes, puis égouttez-les. Ajoutez-les au contenu de la cocotte. Laissez mijoter sur feu doux encore 45 minutes.
4 Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux. Arrosez-les d'un filet de jus de citron. Ajoutez-les dans la cocotte. Couvrez et finissez la cuisson, pendant 15 minutes.
5 Egouttez la viande, les oignons et les champignons. Déposez-les dans un plat creux, que vous tiendrez au chaud.
6 Reportez la cocotte sur feu vif pour permettre au liquide de cuisson de réduire d'un tiers. Retirez le bouquet garni, joignez les échalotes mises de côté et mixez le tout. Ajoutez la crème fraîche, les jaunes d'œufs, le jus de citron et une pincée de muscade râpée. Mixez de nouveau.
7 Versez dans la cocotte et reportez sur feu doux, de 2 à 3 minutes, sans cesser de remuer. Retirez du feu avant ébullition, en raison des jaunes d'œufs.
8 Nappez la fricassée de veau, dans le plat de service, d'un peu de cette sauce. Présentez le reste en saucière. Parsemez de cerfeuil ou de persil haché