Préparation : 25 mn.
Cuisson : 4 à 5 mn.
Pour 4 personnes :
- 2 tranches épaisses de faux-filet (de 400 g environ chacune)
- 50 g de cèpes séchés
- 2 échalotes
- 120 g de beurre
- 1 grand verre de vin blanc
- 2 cuillerées à soupe de crème fraiche
- 1 cuillerée à soupe de poivre concassé
- 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile
- Sel. poivre du moulin

1 Mettez les cèpes séchés dans une terrine, arrosez-les d'eau tiède et laissez-les gonfler.
2 Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec 30 g de beurre et laissez fondre, sur feu doux, sans colorer. Ajoutez alors le vin blanc et 2 cuillerées à soupe d'eau de trempage des cèpes. Portez à ébullition, puis faites réduire des deux tiers environ, sans couvrir, sur feu moyen.
3 Essorez les cèpes,hachez-les et faites-les sauter, dans une poêle, avec 40 g de beurre. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter sur feu doux une dizaine de minutes, sans couvrir. Salez et poivrez.
4 Mélangez le poivre concassé et l'huile dans une grande assiette, passez les tranches de faux-filet dans ce mélange,enrobez-les régulièrement. Faites-les cuire sur le gril très chaud et quadrillez éventuellement, en donnant un quart de tour à la position de chaque tranche de viande.
5 Dans la petite casserole contenant les échalotes au vin blanc, incorporez les cèpes à la crème. Mélangez le tout, sur feu moyen, et vérifiez l'assaisonnement. Retirez ensuite du feu et incorporez le reste du beurre, noix par noix, en battant vivement, à l'aide d'un petit fouet à sauce, pour rendre l'ensemble léger et mousseux. Présentez dans une saucière chaude. Servez en même temps les faux-filets grillés.