Préparation : 30 mn. Cuisson : 5 mn.
Pour 4 personnes :
- 2 entrecôtes épaisses de 400 à 500 g chacune
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- Sel, poivre
Pour le beurre d'échalotes et de ciboulette :
- 70 g de beurre mou
- 2 échalotes
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée
- Sel, poivre

1 Préparez le beurre composé,pelez et hachez les échalotes. Faites-les confire dans une petite casserole, sur feu moyen, avec le vinaigre de xérès et une pincée de sucre. Lorsque le vinaigre est presque complètement évaporé, retirez la casserole du feu.
2 Dans un mortier ou un bol, malaxez le beurre avec les échalotes au vinaigre et la ciboulette hachée. Salez et poivrez.
3 Façonnez, à la main, ce beurre composé, en forme de boulette, puis roulez en boudin et mettez à raffermir quelques instants dans le réfrigérateur.
4 Faites chauffer fortement le gril de votre choix.
5 Badigeonnez d'huile les entrecôtes et poivrez-les. Faites-les cuire sur le gril très chaud, de 2 à 3 minutes sur chaque face. Salez.
6 Déposez les entrecôtes grillées sur un plat de service préchauffé (ébouillanté, par exemple). Coupez le beurre d'échalotes et de ciboulette en rondelles que vous répartirez sur les entrecôtes. Décorez le plat de bouquets de cresson ou autres salades.