Macération : 12 h.
Préparation et cuisson : 3 h.
Pour 6 personnes :
- 1,500 à 2 kg de bœuf à braiser (macreuse, culotte, gite, etc.) coupé en morceaux
- 1 pied de veau fendu en deux
- 1 couenne de lard
- 3 gros oignons
- 3 gousses d'ail
- 2 ou 3 carottes
- 1/2 orange (non traitée)
- 1 bouquet garni
- 150 g de lard de poitrine
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 3 tomates
- Sel, poivre
Pour la marinade :
- 1 bouteille de vin blanc
- 1 petit verre de cognac
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 bouquet garni
- 1 piment fort
- 2 pincées de poivre concassé

1 La veille, réunissez les éléments de la marinade et la viande, dans une terrine, Couvrez. Laissez mariner, au frais.
2 Au fond d'une cocotte, déposez la couenne de porc (côté gras en dessous). Recouvrez-la des oignons coupés en quartiers, des carottes en rondelles, des gousses d'ail pelées, du zeste d'orange coupé en bâtonnets et du bouquet garni. Salez et poivrez.
3 Ajoutez le pied de veau fendu en deux, les morceaux de viande et leur marinade passée. Portez sur feu vif. Une fois le vin à ébullition, couvrez. Laissez cuire doucement 3 heures.
4 Coupez le lard en morceaux. Plongez-les, ainsi que les olives, dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et égouttez.
5 Ajoutez les tomates pelées et hachées ainsi que le lard ébouillanté, 30 minutes avant la fin de cuisson, dans la cocotte. Joignez-y les olives 15 minutes après.
6 Coupez le pied de veau en 6 parts. Mettez-les dans un plat de service creux, avec les morceaux de viande, les légumes, les lardons et la sauce.