Préparation et cuisson : 1 h à 1 h 15 mn.
Pour 6 personnes :
- 500 g de collier de mouton
- 1 petit poulet
- 1 gros oignon
- 3 carottes
- 3 courgettes
- 1 bouquet de coriandre
- 1 petite boite de pois chiches
- 1/2 cuillerée à café de cannelle
- 1/2 cuillerée à café de harissa
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 kg de tomates
- 500 g de couscous (semoule grains moyens)
- 50 g de beurre
- 1 tasse de raisins secs
Pour la sauce :
- 1 cuillerée à café de harissa
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Quelques feuilles de menthe
- Sel, poivre
Pour les brochettes
- 3 beaux oignons
- 400 g de gigot d'agneau
- 6 merguez

1 Coupez la viande de mouton en gros cubes. Découpez le poulet en 6 morceaux. Pelez l'oignon et les carottes. Lavez-les, séchez-les, coupez-les en morceaux. Lavez les courgettes, essuyez-les, ne les pelez pas et coupez-les en rondelles. Ouvrez la boite de pois chiches, passez les pois chiches sous l'eau froide et égouttez-les.
2 Placez toutes les viandes et tous les légumes dans la marmite d'un couscoussier, ajoutez le bouquet et les pois chiches. Versez de l'eau juste à hauteur, salez, poivrez, assaisonnez en cannelle et en harissa, arrosez de l'huile d'olive et portez à ébullition. Écumez de temps en temps. Laissez cuire 30 minutes.
3 Faites ramollir le beurre en l'écrasant avec une fourchette et mélangez-le à la graine; portez à ébullition 2 verres d'eau salée et jetez-les sur le couscous. Égrenez-le souvent, avec une fourchette et, lorsqu'il a un peu gonflé, placez-le sur le panier supérieur de votre couscoussier,il va cuire à la vapeur dans le couscoussier.
4 Prélevez une louche de bouillon du couscoussier et versez-la sur les raisins secs,laissez-les tremper le temps qu'ils gonflent.
5 Lavez les tomates, plongez-les 10 secondes dans de l'eau en ébullition, égouttez-les, pelez-les et épépinez-les,ajoutez-les aux viandes et légumes.
6 Après 30 minutes de cuisson, sortez les viandes et les légumes et placez-les dans un grand plat creux,filtrez le bouillon et replacez-le sur le feu.
7 Remettez-y la viande de mouton et laissez encore cuire pendant 15 minutes sans couvrir.
8 Pendant ce temps, préparez les brochettes,pelez les oignons et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Coupez le gigot en gros cubes et enfilez-les sur des piques en métal en alternant avec des morceaux d'oignons. Huilez-les légèrement et faites-les griller sur un gril ou au barbecue. Faites griller également les merguez et maintenez-les au chaud.
9 Avant de servir, remettez les morceaux de poulet et les légumes dans le couscoussier, le temps qu'ils réchauffent.
10 Au moment de servir, sortez le couscous du panier et égrenez les grains soigneusement dans un grand plat creux,jetez-y les raisins bien gorgés de bouillon et mélangez le tout longuement en soulevant sans écraser les grains. Placez sur le couscous les brochettes de gigot et les merguez.
1 Versez le contenu du couscoussier au travers d'un tamis et récupérez les viandes et les légumes que vous poserez délicatement dans un autre grand plat creux préchauffé.
12 Versez le bouillon obtenu dans une soupière, goûtez, rectifiez au besoin l'assaisonnement en sel et en poivre, parsemez de quelques feuilles de menthe ciselées et maintenez au chaud.
13 Dans un grand bol, mélangez l'harissa, l'huile d'olive et 2 cuillerées à soupe de bouillon.
14 Portez sur la table de service les plats contenant le couscous et les viandes, la soupière contenant le bouillon et le bol de sauce harissa. Chacun se servira d'abord en graine, puis en sauce piquante, en viandes, en légumes et enfin en bouillon qui doit bien arroser le tout.

Notre conseil :
II existe un très grand nombre d'interprétations de cette recette et notamment en ce qui concerne les légumes. Vous pouvez en effet y introduire des fèves, des artichauts, des aubergines, des cardes, des fenouils ou des navets...