Préparation : 30 mn.
Cuisson : 4 h.
Pour 6 personnes :
- 1 beau lièvre de 3 kg environ
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 1 filet de vinaigre
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 40 g de beurre
- 250 g de lard de poitrine demi-sel
- Un peu de farine
- 6 gousses d'ail
- 1 bouteille de vin de Chinon
- 1 petit bol de bouillon de viande
- 1 bouquet garni
- 400 g de champignons de Paris
- 12 échalotes
- Sel. poivre

1 Dépouillez et videz le lièvre (ou faites-le faire par votre volailler). Recueillez sang et foie. Mettez-les dans un bol avec le cognac et le vinaigre. Tenez en attente.
2 Coupez le lièvre en morceaux. Faites-les revenir sur feu assez vif, dans une cocotte contenant l'huile et le beurre chauds.
3 Coupez le lard en petits morceaux. Plongez-les dans de l'eau en ébullition, puis égouttez-les.
4 Lorsque les morceaux de lièvre sont bien saisis, poudrez-les de farine et mélangez bien. Ajoutez les lardons et toutes les gousses d'ail pelées et écrasées. Mouillez de vin de Chinon et d'un peu de bouillon. Ajoutez le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez et laissez mijoter sur feu très doux pendant 2 heures environ.
5 Au bout de ce temps, allumez le four à th. 4/5.
6 Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en deux ou en quatre. Déposez-les. ainsi que les échalotes pelées et finement émincées, au fond d'un plat creux allant au four. Versez dessus les morceaux de lièvre et leur sauce. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium. Glissez dans le four doux pendant 2 heures encore.
7 Egouttez les morceaux de lièvre et présentez-les dans un plat de service creux.
8 Ecrasez le foie du lièvre et, avec le sang, mélangez délicatement à la sauce de cuisson. Reportez sur feu doux, sans cesser de mélanger, le temps que la liaison s'effectue. Retirez le bouquet garni et versez sur les morceaux de lièvre. Décorez de croûtons frits au beurre et persillés.