Préparation et cuisson : 10 à 15 mn.
Pour 4 personnes :
- 4 tranches épaisses de filet de bœuf
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 120 g de beurre
- 1 verre de madère
- 1 truffe entière en boite
- 1 échalote
- 4 tranches de foie gras ou de mousse de foie gras
- 4 tranches de pain de mie
- Sel. poivre du moulin

1 Dans une large poêle, faites chauffer l'huile sur feu vif,ajoutez 30 g de beurre et saisissez bien la viande. Laissez cuire sur feu moyen de 2 à 3 minutes sur chaque face, selon l'épaisseur de la viande et le type de cuisson désiré. Hors du feu. laissez la viande reposer un instant.
2 Egouttez la truffe en conservant le jus. Coupez 4 lamelles et hachez le reste.
3 Remettez la poêle sur le feu, avec l'échalote hachée et une noix de beurre. Laissez fondre quelques instants. Arrosez ensuite de madère et du jus de truffe, et ajoutez le hachis. Faites bouillir pendant quelques minutes pour réduire un peu le liquide. En même temps, détachez les sucs de viande, au fond de la poêle, à l'aide d'une cuillère en bois. Salez, poivrez.
4 Beurrez les tranches de pain de mie et faites-les griller. Déposez chacune d'elles sur une assiette préalablement chauffée. Surmontez d'un chateaubriand cuit, puis d'une tranche de foie gras. Décorez d'une lamelle de truffe.
5 Retirez la poêle du feu. Incorporez, au jus de cuisson réduit, le restant de beurre, noix par noix. Mélangez vivement, à l'aide d'un fouet à sauce, pour rendre l'ensemble léger et mousseux. Versez sur les chateaubriands à la périgourdine.

Notre conseil :
Véritable plat de gourmet, ces chateaubriands doivent être servis avec un vin de choix,un grand Madiran, si vous voulez rester dans le Périgord, ou bien un vin de la vallée du Rhône tel qu 'un Côte-Rôtie, un Gigondas ou encore un Châteauneuf-du-Pape.