Trempage : l2 h.
Préparation et cuisson : 5 à 6 h.
Pour 6 personnes :
- 800 g de haricots blancs
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
- 3 gousses d'ail
- 250 g d'échine de porc
- 200 g de couenne de porc
- 600 g d'épaule de mouton
- 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie
- 600 g de confit d'oie
- 600 g de saucisses fraiches de Toulouse
- 3 grosses tomates
- 100 g de chapelure (ou plus)
- Sel, poivre

1 La veille, faites tremper les haricots dans une grande quantité d'eau fraîche. Renouvelez l'eau une ou deux fois pendant le trempage.
2 Le lendemain, préparez le cassoulet (suffisamment tôt pour qu'il cuise au moins 5 heures à four très doux),nettoyez les poireaux, n'en conservez que les blancs. Lavez-les, coupez-les en rondelles. Pelez les carottes et les oignons, piquez-en un du clou de girofle et émincez en fines rondelles l'oignon restant et les carottes. Passez le bouquet garni sous l'eau fraiche.
3 Egouttez les haricots, mettez-les dans un grand faitout, ajoutez les légumes que vous venez de préparer, y compris le bouquet garni, placez enfin l'épaule de mouton et l'échiné de porc, puis versez de l'eau froide pour qu'elle recouvre juste les viandes. Laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure en écumant très souvent.
4 Pelez les gousses d'ail et écrasez-les. Frottez-en les parois d'une terrine en terre cuite vernissée (d'où son nom de cassole... cassoulet) et tapissez la terrine des couennes de porc, côté gras contre les parois. Allumez le four à th. 4.
5 Faites fondre la graisse d'oie dans une grande poêle et faites-y rissoler rapidement le confit d'oie. Eteignez le feu. Passez les saucisses sous l'eau fraiche et séchez-les dans du papier absorbant. Lavez les tomates, plongez-les 10 secondes dans de l'eau en ébullition, égouttez-les, pelez-les, ouvrez-les en deux et épépinez-les .
6 Egouttez les haricots et les viandes en conservant leur jus de cuisson. Coupez les viandes en gros morceaux. Tapissez le fond de la terrine avec la moitié des haricots, que vous prélèverez à l'aide d'une écumoire. ajoutez les morceaux de viandes, salez et poivrez généreusement, recouvrez avec les tomates, puis finissez avec le reste des haricots. A l'aide d'une louche, prélevez du jus de cuisson des haricots pour qu'il ne recouvre que 2 cm de surface et, à l'aide d'une cuillère à soupe, répartissez 2 cuillerées de graisse d'oie fondue.
7 Glissez la terrine dans le four et laissez cuire pendant 3 heures en « enfonçant » la peau qui se forme à la surface toutes les demi-heures (soit six fois en tout). Ajoutez, si nécessaire, un peu de jus de cuisson des haricots pour éviter que ceux-ci ne se dessèchent trop.
8 Après 2 h 30 mn de cuisson, piquez les saucisses avec une fourchette en deux ou trois endroits et placez-les dans la poêle où se trouve le confit d'oie. Reportez le tout sur feu moyen et laissez rissoler le temps que le confit et les saucisses commencent à dorer. A ce moment, coupez les saucisses en gros tronçons et le confit en 6 morceaux. Sortez la terrine du four et enfoncez les morceaux de saucisses et de confit à l'intérieur, versez le reste de graisse d'oie, parsemez la chapelure au-dessus et replacez dans le four. Laissez cuire pendant encore 1 heure, le temps que la chapelure << croustille » et que le dessus forme une croûte marron. Servez brûlant.

Notre conseil :
Ce plat traditionnel connaît de nombreuses variantes,à Carcassone on ajoute du gigot de mouton, à Castelnaudary du lard de poitrine et à Montauban du saucisson à l'ail. Vous pouvez donc modifier quelques ingrédients en fonction de vos goûts.