Préparation et cuisson : 1 h environ.
Pour 8 personnes :
- 1 kg de fèves surgelées
- 2 blancs de poireaux
- 1 belle carotte
- 4 tranches de jambon d'York
- 1 saucisson à cuire aux pistaches et aux truffes (ou aux morilles)
- 1 I de bouillon de volaille
- 1 épaule d'agneau désossée
- 2 branches de thym
- 1 gros oignon piqué de 1 clou de girofle
- 1 gousse d'ail
- 400 g de confit d'oie
- 4 ou 5 branches de cerfeuil
- Sel. poivre

1 Plongez les fèves dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes,vous pourrez les peler facilement.
2 Nettoyez les poireaux à l'eau claire, égouttez-les et coupez-les en fines rondelles. Pelez la carotte et coupez-la en bâtonnets dans le sens de la longueur. Égouttez les fèves et versez 11 de bouillon de volaille dans un grand faitout allant au four. Ajoutez l'épaule d'agneau, le thym, l'oignon, la gousse d'ail pelée et écrasée, les fèves pelées, les morceaux de carotte et de poireaux, salez, poivrez, couvrez et glissez le faitout dans le four préchauffé à th. 6 pour 25 minutes environ. Si, au cours de la cuisson, les fèves se desséchaient un peu, ajoutez encore du bouillon de volaille. Au bout de 10 minutes, ajoutez le saucisson à cuire.
3 Pendant ce temps, préparez le confit d'oie,faites chauffer une plaque (ou un gril) en fonte et faites-y revenir les morceaux d'oie pendant 10 minutes environ (gardez la graisse, elle vous sera utile pour la préparation d'autres recettes). Lorsque les morceaux sont juste grillés et légèrement dorés, sortez le faitout du four, ajoutez-y les morceaux d'oie, couvrez de nouveau et laissez encore cuire 15 minutes environ. En tout, l'épaule d'agneau aura donc cuit pendant 40 minutes, le saucisson pendant 30 minutes et le confit d'oie pendant 25 minutes.
4 En fin de cuisson, ajoutez les tranches de jambon d'York juste pour les réchauffer à la température des autres ingrédients.
5 Plongez les assiettes individuelles dans de l'eau bouillante pour les réchauffer,en effet, l'agneau a tendance à vite se figer, et cette opération se révèle bien agréable pour cette recette en particulier. Séchez-les rapidement et portez-les aussitôt sur la table.
6 Au moment de servir, sortez le faitout du four et retirez délicatement l'épaule d'agneau et le saucisson. Egouttez, si cela est nécessaire, les fèves qui doivent commencer à « coller » au fond du récipient mais gardez le jus de cuisson que vous versez dans la saucière. Replacez les fèves dans le plat de cuisson, coupez l'épaule d'agneau et le saucisson en tranches assez épaisses, couvrez-en les fèves,coupez également les tranches de jambon d'York en deux, posez-les dans le plat de cuisson ainsi d'ailleurs que le confit d'oie (si vous n'avez pas été obligé(e) de faire égoutter les fèves, le confit d'oie se trouve au fond du récipient avec les légumes). Décorez de cerfeuil ciselé. Accompagnez de jus de cuisson servi en saucière préchauffée.