Préparation et cuisson : 2 h 3O mn.
Pour 4 personnes :
- 12 petites noisettes ou 4 gros tournedos de filet de bœuf entourés chacun d'une ficelle
Pour le bouillon :
- 2 I d'eau
- 1 os de bœuf ou de veau
- 3 carottes
- 2 navets
- 2 poireaux
- 1 morceau de céleri-boule ou 1 branche de céleri-branche
- 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- Sel, poivre
- Cornichons
- Gros sel

1 Pelez et découpez en cubes les carottes et les navets, et éventuellement le céleri-boule,nettoyez et coupez en tronçons les poireaux et éventuellement la branche de céleri.
2 Plongez l'os et l'oignon piqué du clou de girofle dans l'eau et faites bouillir pendant 1 heure,écumez régulièrement la surface du bouillon. Ajoutez les légumes, l'ail et le bouquet garni, salez, poivrez et ramenez à ébullition en continuant d'écumer très régulièrement,le bouillon doit toujours rester clair. Laissez bouillonner pendant encore 1 heure (plus la cuisson sera longue, plus le goût sera corsé).
3 Versez le bouillon, au travers d'une passoire, dans le poêlon d'un appareil à fondue et placez celui-ci sur le réchaud posé au centre de la table. Maintenez les légumes au chaud.
4 Chaque convive suspendra la ficelle de son morceau de viande sur sa fourchette à fondue et plongera la viande dans le bouillon, la fera cuire à son goût, la déposera dans son assiette et la dégustera avec les légumes bouillis, des cornichons et du gros sel.

Notre conseil :
II s'agit ici d'une version très conviviale de la recette, mais plus classiquement vous pouvez suivre cette recette avec une seule pièce de bœuf (filet, faux-filet, romsteck) de I" catégorie bardée et ficelée.
11 faut, dans ce cas, compter 12 à 15 minutes de cuisson par livre de viande. Présentez sur la table diverses sauces d'accompagnement (béarnaise, tartare, par exemple), ainsi que de la mayonnaise et des moutardes aromatisées.