Préparation et cuisson : 1 h à 1 h 15 mn.
Pour 4 personnes :
- 1 kg d'épinards frais
- Sel
- 80 g d'oignons ou d'échalotes
- 30 g de beurre
- 1/2 gousse d'ail
- Beurre pour le moule
Pour l'appareil à soufflé :
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 25 cl de lait
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 4 jaunes d'œufs
- 1/2 cuillerée à café de sel
- Poivre fraîchement moulu
- Noix muscade fraîchement râpée
- 50 g d'emmenthal râpé
- 4 blancs d'œufs

1 Epluchez les épinards et retirez-en les tiges épaisses. Lavez les feuilles à grande eau, faites-les blanchir dans de l'eau salée bouillante. Egouttez-les soigneusement dans une passoire en les pressant bien pour en extraire toute l'eau et hachez-les menu. Pelez les oignons ou les échalotes et hachez-les menu également.
2 Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir le hachis d'oignons ou d'échalotes et la demi-gousse d'ail écrasée. Ajoutez les épinards bien égouttés et faites revenir le tout pendant 2 minutes ; retirez alors la poêle du feu.
3 Préparez la sauce Béchamel,faites fondre le beurre dans une casserole. Jetez-y la farine et laissez-la brunir 2 à
3 minutes. Ajoutez le lait petit à petit et fouettez vigoureusement la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement lisse. Faites-la cuire à petits bouillons, sur feu doux et en remuant, pendant 10 à 15 minutes. Enlevez la sauce du feu et ajoutez-y la crème fraîche, puis les jaunes d'ceufs, un à un en mélangeant bien. Salez, poivrez, muscadez et mettez le fromage râpé. Mélangez les épinards en soulevant la masse pour qu'elle soit bien homogène.
4 Battez les blancs d'ceufs en neige ferme, après avoir ajouté une pincée de sel, et, avec une spatule en bois, incorporez-les délicatement à la masse d'épinards.
5 Versez ce mélange dans un moule à soufflé beurré d'une contenance de 1,51. Lissez bien le dessus. Faites cuire le soufflé 35 à 40 minutes au four préchauffé à th. 6. Si vous utilisez des ramequins individuels, le temps de cuisson sera de 20 à 25 minutes. Servez aussitôt sorti du four.