Préparation et cuisson : 1 h 15 mn.
Pour 6 personnes :
- 1 beau chou de Milan
- 5 ou 6 carottes
- 2 petits oignons blancs
- 1 I de bouillon de volaille
- Vinaigre -Sel
Pour la farce :
- 1 magrets de canard
- 300 g de viandes de porc (échine, lard maigre, jambon)
- 1 œuf entier + 1 jaune
- Sel, poivre
Pour la sauce :
- 1 os à moelle
- 1 cuillerée à soupe de Maïzena
- I petit verre de marsala (ou de madère, ou de porto)

1 Nettoyez parfaitement le chou dans de l'eau froide vinaigrée. Otez les feuilles dures de l'extérieur, puis faites-le blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Pelez les oignons et les carottes et ajoutez-les ensuite à l'eau de cuisson.
2 Préparez la farce. Dégraissez les magrets de canard, puis détaillez-les, ainsi que les viandes de porc, en petits cubes. Faites fondre la graisse du canard dans une grande poêle à revêtement antiadhésif et faites-y revenir les cubes de viandes pendant 5 minutes. Retirez-les de la poêle, posez-les sur du papier absorbant, puis hachez-les grossièrement,salez, poivrez et mettez le tout dans un grand récipient creux. Battez ensemble l'œuf entier et le jaune, mélangez-les très soigneusement à la farce du bout des doigts.
3 Plongez l'os à moelle dans une casserole remplie d'eau froide après l'avoir enveloppé dans une mousseline,portez lentement à ébullition et laissez cuire à petit feu, le temps de préparer la suite de la recette. Écumez de temps à autre.
4 Egouttez le chou et passez-le sous l'eau froide, gardez les carottes et les oignons en réserve. Écartez doucement les feuilles du chou vers l'extérieur en prenant soin de ne pas les détacher du trognon. Lorsque vous atteignez le petit cœur du chou, retirez-le délicatement et hachez-le assez finement. Mélangez-le à la farce, formez une boule et placez-la au centre, à la place du cœur. Recouvrez la farce avec les feuilles de l'intérieur, puis, en allant vers les feuilles de l'extérieur, reconstituez complètement le chou dans sa forme originelle. Ficelez-le de façon que les feuilles emprisonnent parfaitement la farce.
5 Faites bouillir le bouillon de volaille dans une cocotte allant au four et plongez-y le chou,réchauffez le four à th. 6.
6 Rangez la cocotte, couverte, dans le four chaud et laissez cuire 30 minutes environ.
7 Pendant la cuisson du chou, préparez la sauce,retirez l'os à moelle de sa mousseline et grattez la moelle qui se trouve à l'intérieur, placez-la dans un bol; coupez en petits morceaux les carottes et les oignons gardés en réserve et écrasez bien le tout à la fourchette. Dans une petite casserole, sur feu très doux, mélangez le contenu du bol à la Maïzena délayée dans du marsala. Battez au fouet métallique. La sauce doit s'épaissir légèrement. Lorsque la sauce est prête, gardez-la au chaud.
8 Le temps de cuisson écoulé, sortez le chou du four et égouttez-le. Coupez les ficelles. Posez le chou sur une planche en bois, et, à l'aide d'un grand couteau, coupez-le en 6 ou 8 parts. Servez avec la sauce en saucière préchauffée.