Préparation et cuisson : 40 à 50 mn.
Pour 4 personnes :
- 4 filets de turbot (ou de turbotin) de 150 à 200 g chacun
- 40 g de beurre pour le plat
- 100 g de carottes
- 100 g de céleri-branche ou de céleri-rave
- Sel, poivre
Pour le beurre blanc :
- 2 cuillerées à soupe d'échalotes grises finement hachées
- 1/2 verre de vinaigre de vin blanc
- Sel, poivre
- 50 g de beurre des Charentes de première qualité

1 Passez les filets de turbot sous l'eau courante et séchez-les soigneusement avec un papier absorbant. Saupoudrez un peu de sel et de poivre sur les filets et placez-les au frais.
2 Beurrez un plat à feu pouvant contenir le poisson,nettoyez les légumes, pelez-les et coupez-les en julienne. Étalez celle-ci dans le plat. Placez-le à la vapeur, et laissez les légumes ramollir 5 à 7 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les filets de turbot et faites de nouveau cuire à l'étouffée 5 à 6 minutes, cette fois en couvrant le récipient et en le surveillant.
3 Pendant ce temps, préparez le beurre blanc. Sur feu moyen, faites réduire les échalotes dans le vinaigre en y ajoutant le sel et le poivre, jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux. A ce moment, placez-le au bain-marie et incorporez le beurre par petites quantités, en battant au fouet. Ensuite, servez.