Préparation et cuisson : 1 h 1 1 h 10 mn.
Pour 4 personnes :
- 1 citron
- 2 oignons
- 2 carottes
- 300 g de moules
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol
- 4 filets de turbot (ou de flétan) de 150 à 200 g chacun
- 12,5 cl de vin blanc sec
- 25 cl de fumet de poisson
- Sel. poivre fraichement moulu
Pour le riz safrané :
- 30 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'oignons hachés
- 1 pincée d'ail en poudre (à défaut, quelques gouttes du suc de l'ail frais)
- 150 g de riz
- 12.5 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de poisson
- Quelques filaments de safran ou 1/2 cuillerée à café de safran en poudre
- Sel, poivre

1 Pelez le citron et les oignons, nettoyez les carottes et, si nécessaire, pelez-les, coupez le tout en très fines rondelles. Lavez les moules, ébarbez-les, grattez-les, faites-les égoutter.
2 Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les rondelles de carottes, d'oignons et de citron, émiettez la feuille de laurier, salez, poivrez. Posez les filets de turbot, versez le vin et le fumet de poisson, enfin ajoutez les moules, puis couvrez.
3 Portez son contenu à ébullition sur feu vif, puis baissez immédiatement le feu pour que la cuisson se poursuive tout doucement pendant 3 minutes. Ouvrez la cocotte,entre-temps, les moules ont dû s'ouvrir. Laissez le tout mijoter, sans couvrir cette fois, toujours à petit feu pendant 8 minutes.
4 Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez la poudre d'ail, le sel, le poivre, le riz et remuez bien. Faites revenir quelques instants sur feu vif, puis détendez avec le vin. Laissez de nouveau cuire 1 à 2 minutes et ajoutez enfin le fumet de poisson. Parsemez le safran, laissez cuire le riz sur feu moyen, à découvert, pendant 20 minutes environ.
5 Sortez délicatement le poisson et les moules de la cocotte et posez-les sur un plat préchauffé. Pendant ce temps, passez au tamis le jus de cuisson du poisson et versez-le sur le riz. Laissez encore sur le feu 1 à 2 minutes.
6 Répartissez, sur des assiettes, quelques cuillerées de riz, un filet de turbot et quelques moules.