Préparation : 40 à 45 mn.
Repos : 1 h.
Pour 2 personnes :
- 2 soles
- Quelques gouttes de jus de citron
- 1 pincée de poivre fraichement moulu
- 2 échalotes
- 2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 1 verre a liqueur de vermouth blanc et la même quantité d'eau
- 1/2 cuillerée à café de sel
- 50 g de beurre

1 Coupez la téte des poissons avec des ciseaux et décollez la peau brune de chaque côté avec votre pouce.
2 Maintenez fermement la queue de la sole d'une main et tirez d'un coup sec avec l'autre main pour décoller complètement la peau brune, en partant de la tète vers la queue, toujours en maintenant très fortement celle-ci. Décollez de la même manière la peau blanche qui se trouve sur l'autre face.
3 Coupez les nageoires latérales avec une paire de ciseaux (il existe des ciseaux spéciaux pour les poissons) en les soulevant légèrement de la surface de travail et en les tenant fermement avec la main gauche.
4 Utilisez un couteau à large lame et de grande taille pour détacher les filets en enfonçant la pointe du couteau de plus en plus loin et en décollant la chair de l'arête centrale de la tète vers la queue,les filets doivent être parfaitement levés. Arrosez-les de jus de citron, ajoutez le poivre en l'étalant régulièrement avec vos doigts et laissez reposer au frais pendant 1 heure. Pendant ce temps, pelez les échalotes, coupez-les en fines tranches et étalez-les sur une assiette ou un plat allant au four. Égouttez les filets de soles s'ils baignent dans le jus de citron et posez-les sur les échalotes, parsemez les herbes hachées et, au besoin, salez un peu.
5 Versez le vermouth et l'eau dans une cocotte, renversez une soucoupe supportant la chaleur au centre de la cocotte, couvrez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir le liquide.
6 Posez tout doucement le récipient contenant le poisson sur la soucoupe, en veillant à ce que le liquide ne bouille pas. Couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes, selon l'épaisseur des filets. Sortez le plat avec des gants pour ne pas vous brûler et maintenez-le au chaud (au four, par exemple). Battez le beurre avec un fouet, versez-y le jus de cuisson des filets de soles en renversant tout doucement le plat sur le côté, mais en maintenant son contenu avec une spatule plate, et lorsque la sauce est légère et onctueuse, versez-la sur les filets de soles. Portez à table.