Préparation et cuisson : 35 mn environ.
Pour 4 personnes :
- 6 à 8 fines tranches de saumon frais
Pour la farce :
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillerée de sel
- 1 pincée de poivre fraichement moulu
- 1 cuillerée à café de sauge en poudre
- 1/2 cuillerée à soupe de moutarde
- 100 g de poireaux
- 1 cuillerée à soupe d'huile de tournesol
- 6 à 8 tranches de poitrine fumée
En outre :
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 4 cuillerées à soupe de fumet de poisson ou de bouillon de volaille

1 Pour cette recette, n'utilisez que des filets de saumon en très fines tranches. Au besoin, recoupez-les vous-même dans le sens horizontal avec un couteau bien tranchant.
2 Etalez-les sur une surface de travail et arrosez-les légèrement du jus de citron. Salez, poivrez, enduisez chaque tranche de moutarde, saupoudrez la sauge, tout cela d'un seul côté.
3 Nettoyez les poireaux, ne gardez que les blancs et coupez-les en très fins anneaux. Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites-y revenir les poireaux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement ramollis. Répartissez-les sur chaque tranche de saumon et formez des paupiettes en les enroulant sur elles-mêmes. Enveloppez-les d'une tranche de poitrine fumée et refermez à l'aide d'une pique en bois.
4 Dans la poêle où ont cuit les poireaux, versez le restant de l'huile, faites chauffer sur feu vif et replacez les paupiettes pour les y faire dorer. A ce moment, baissez le feu, versez le bouillon ou le fumet et laissez mijoter à découvert 10 minutes. Le liquide doit s'évaporer en totalité ou presque.