Préparation : 45 mn.
Cuisson : 15 à 20 mn.
Pour 4 personnes :
- 4 rougets barbets de 300 à 400 g chacun
- 1 pincée de sel
Pour la farce :
- 30 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées
- 150 g de feuilles de bettes ou d'épinards
- 2 cuillerées à soupe de vin blanc
- 1/2 cuillerée à café de sel
- Poivre fraichement moulu
Pour la garniture :
- 400 g de tomates
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1/2 piment
- 3 cuillerées à soupe d'huile de tournesol
- 200 g de crevettes " bouquets "
- 1 cuillerée à soupe de basilic haché

1 Écaillez les rougets barbets et videz-les (ou faites-le faire par votre poissonnier). Comme certains aiment le foie des rougets barbets d'un goût particulièrement délicat , mieux vaut les vider vous-même, par les ouïes, et mêler les foies aux ingrédients de la farce. Passez les poissons sous l'eau courante. Séchez-les et salez-les légèrement à l'intérieur.
2 Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y l'échalote hachée et les feuilles d'épinards ou de bettes,lavées, séchées et concassées. Faites revenir quelques instants, ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre, et laissez réduire sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Egouttez la farce si elle est trop liquide et pressez les épinards pour qu'ils rendent leur jus. Ajoutez les foies des rougets barbets et laissez refroidir quelques minutes. Emplissez les poissons de cette farce et refermez-les avec une pique en bois.
3 Ebouillantez les tomates 1 minute, puis pelez-les et coupez-les en petits dés.
4 Pelez les échalotes et l'ail, hachez-les, ouvrez le piment en deux, ôtez les pépins et hachez-en la moitié très finement.
5 Huilez généreusement un grand plat allant au four et faites-y revenir les échalotes, l'ail et le piment hachés. Ajoutez les poissons, faites-les dorer 2 minutes sur chaque face, puis, hors du feu, répartissez les dés de tomates.
6 Glissez le plat dans le four préchauffé à th. 6 et laissez cuire 10 à 12 minutes. Sortez le plat, ajoutez les crevettes décortiquées, replacez-le dans le four et laissez cuire encore 5 minutes.
7 Au moment de servir, garnissez le plat avec le basilic haché avant de le porter sur la table.