Préparation et cuisson : 8 mn.
Pour 4 personnes :
- 500 g d'aile de raie préparée par votre poissonnier
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
Pour la sauce :
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
- 3 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin (à défaut, de tournesol)
- 1 cuillerée à soupe de cerfeuil
- 1 cuillerée à soupe d'estragon
- 1 cuillerée à soupe de thym
- 1 cuillerée à soupe de coriandre fraiche ciselée
- Sel, poivre

Dans une grande sauteuse avec couvercle, portez à ébullition une grande quantité d'eau salée additionnée du vinaigre, du laurier et du thym, éteignez le feu et laissez à couvert pendant 2 à 3 minutes.
2 Préparez la sauce,mélangez le vinaigre, l'huile, les herbes, du sel et du poivre,émulsionnez bien le tout dans un saladier.
3 Plongez la raie dans le court-bouillon encore chaud mais non bouillant, replacez sur le feu et laissez frémir à découvert 4 minutes. Éteignez le feu, couvrez et laissez pocher quelques secondes.
4 A l'aide d'une écumoire, sortez la raie de la sauteuse et égouttez-la sur du papier absorbant. Répartissez le poisson dans les assiettes, assaisonnez-les et servez.