Préparation et cuisson : 40 mn.
Pour 4 personnes :
- 4 ailes de raie
- 1 sachet de court-bouillon, ou, mieux, 1 I de fumet de poisson
- 1/2 verre de vinaigre
- 50 cl de bon vin rouge (bourgogne de préférence)
- 3 échalotes grises
- 125 g de beurre
- 2 cuillerées à café de persil haché
- Sel, poivre

1 Lavez la raie et grattez la peau avec un couteau. Ne vous inquiétez pas de sa consistance visqueuse, celle-ci disparaîtra lorsque vous aurez décollé la peau au cours de la recette. Coupez les ailes pour que les morceaux soient bien charnus (ôtez donc leur partie extérieure ne contenant que les grosses arêtes) et placez-les dans une casserole à bords larges. Versez 1 I d'eau, ajoutez le court-bouillon en sachet (ou versez le fumet de poisson), le vinaigre et portez doucement à ébullition. Laissez ainsi frémir pendant 20 minutes en écumant de temps à autre.
2 Pendant ce temps, préparez le beurre rouge,coupez le beurre en petits cubes, placez-les au réfrigérateur. Versez le vin dans une casserole à fond épais, ajoutez les échalotes et faites bouillir le tout jusqu'à ce qu'il n'en reste que la valeur de 2 cuillerées à soupe. En effet, le liquide s'évapore à la chaleur et réduit considérablement en cours de cuisson,vérifiez donc qu'il en reste suffisamment. Baissez le feu.
3 Sortez les morceaux de beurre du réfrigérateur, et ajoutez-les un à un au contenu de la casserole en battant au fouet. Tout comme pour le beurre blanc, en version vin rouge, le beurre doit émulsionner la sauce et surtout ne pas fondre, c'est là que réside toute la difficulté relative de cette recette. De temps à autre, retirez la casserole du feu et battez quelques morceaux de beurre hors de toute source de chaleur. Replacez ensuite sur feu doux et continuez ainsi jusqu'à ce qu'il ne reste plus de beurre.
4 Lorsque tout le beurre est bien battu, salez la sauce, poivrez-la et maintenez-la au chaud, mais pas directement sur une flamme.
5 Après une vingtaine de minutes de cuisson, la raie doit être cuite à point. Retirez-la avec une écumoire et posez-la sur une passoire. Laissez-la refroidir juste assez pour pouvoir retirer la peau grise.
6 Au moment de servir, dressez les morceaux de raie sur un plat préchauffé, parsemez le persil haché et servez la sauce à part, en saucière préchauffée, elle aussi.

Notre conseil :
Cette recette s'accompagne très bien de pommes de terre à la vapeur ou encore de pâtes fraîches cuites al dente.