Préparation : 30 à 40 mn + 15 mn de refroidissement.
Pour 4 personnes :
- 200 g de filets de truites fraiches (soit 2 à 3 truites selon grosseur)
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- Poivre fraichement moulu
- 25 g (1 noix) de beurre demi-sel mou
- 25 cl de crème fraiche bien froide
Pour les épinards :
- 500 g d'épinards frais
- 30 g de beurre
- 1/2 cuillerée à café de sel
- 1 pincée de poivre
- 1 pincée de noix muscade râpée
Pour la sauce :
- 50 cl de fumet de poisson
- 12,5 cl de vin blanc sec
- Quelques filaments de safran
- 50 cl de crème fraiche

1 Coupez les filets de truites en petits morceaux et placez-les dans un récipient avec l'œuf entier, le sel, le poivre. Couvrez et placez au réfrigérateur le temps qu'ils soient bien froids.
2 Remplissez le bol du mixeur avec ce mélange, ajoutez le beurre en petits morceaux puis la crème fraiche bien froide et faites tourner quelques instants seulement pour que la farce reste froide; au besoin, replacez-la dans le réfrigérateur.
3 Prélevez un peu de farce à l'aide d'une petite cuillère et faites-la rouler dans le creux de la main jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et qu'elle s'allonge en forme de quenelle bombée, et non en rouleau comme le sont les quenelles lyonnaises. Laissez en attente dans un récipient contenant un peu d'huile. Faites de même avec le reste de la farce, en prenant soin que les quenelles ne collent pas les unes aux autres.
4 Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée et plongez-y délicatement les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Sortez-les alors avec une écumoire, videz l'eau et replacez ensuite les quenelles dans le récipient encore chaud, couvrez et laissez en attente.
5 Lavez les épinards sous l'eau courante, coupez-en les tiges dures. Faites-les étuver dans un grand récipient et enlevez l'excédent d'eau en tassant doucement les épinards sur une passoire. Laissez fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y les épinards, le sel, le poivre, la noix muscade, et faites revenir sur feu vif en remuant avec une spatule. Faites un lit d'épinards sur chacune des assiettes, recouvrez de quelques quenelles et laissez au chaud.
6 Préparez la sauce,mélangez le fumet de poisson avec le vin blanc, les filaments de safran et éventuellement un peu de sel et de poivre,faites réduire à découvert sur feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste que 25 cl environ de liquide. Battez légèrement la crème fraîche, ajoutez-la à la sauce. Battez encore un peu pour bien incorporer et versez un peu de ce mélange dans chaque assiette.