Préparation et cuisson : 1 h à 1 h 10 mn.
Pour 4 personnes :
- 1 mulet de 400 ou 500 g
- 1 brochet de 500 g
- 200 g de queues de crevettes de Norvège décortiquées
Pour le bouillon :
- 100 g de poireaux
- 100 g de carottes
- 100 g de céleri-branche
- 1 cuillerée à café de sel
- 1/2 cuillerée à café de poivre en grains
- 1 bouquet de persil plat
- 25 cl de vin blanc sec
Pour la garniture :
- 200 g de chou-fleur
- 100 g de carottes
- 100 g de céleri-branche
- 150 g de petits pois frais de préférence ou surgelés
- 20 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'échalotes
- 1 cuillerée à soupe de persil
- Quelques feuilles d'estragon
- Sel et poivre

1 Lavez soigneusement les deux poissons sous l'eau froide. Otez les écailles du mulet avec un couteau pointu, en raclant de la queue du poisson et en remontant vers la téte, coupez les nageoires avec des ciseaux, séparez la téte et la queue du corps et coupez le corps en grosses tranches. Levez les filets du brochet. Placez toutes les parures de poissons dans un récipient et laissez-les reposer ue dizaine de minutes dans de l'eau froide. Égouttez-les et plongez-les dans 1,5 I d'eau salée en ébullition. Laissez frémir en écumant de temps à autre.
2 Lavez soigneusement les blancs de poireaux et les carottes, et coupez-les en lanières dans le sens de la longueur. Faites de même avec les branches de céleri, après les avoir pelées pour en ôter les fils. Plongez tous ces légumes dans le récipient contenant les parures de poissons,salez, poivrez, ajoutez le persil. Portez de nouveau à ébullition, puis laissez bouillonner doucement pendant 10 minutes. Écumez, ajoutez le vin blanc, laissez encore frémir pendant 10 minutes, puis retirez la casserole du feu et versez le bouillon dans une passoire en plaçant un récipient au-dessous, ou encore ôtez les parures de poissons et les lanières de légumes avec une écumoire, mais cela est plus long et plus délicat. Reversez le bouillon dans la casserole, placez-la sur feu doux et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 I de liquide environ.
3 Lavez le chou-fleur, coupez-le en petits bouquets et faites-le cuire 8 à 10 minutes, dans de l'eau salée en ébullition. en veillant à ce qu'ils ne cuisent pas trop pour qu'ils ne s'écrasent pas. Ils doivent être juste tendres. A ce moment, égouttez-les. Lavez les carottes et les branches de céleri, pelez-les et coupez-les en tronçons, puis en lanières, comme vous l'avez fait précédemment. Écossez les petits pois s'ils sont frais, laissez-les décongeler à l'air ambiant quelques instants s'ils sont surgelés,pelez et hachez finement les échalotes. Lavez le persil, hachez-le avec l'estragon et réservez. Tous ces légumes étant réunis et prêts à l'emploi, faites fondre le beurre dans une grande casserole, faites-y revenir les échalotes puis tous les légumes, et laissez suer pendant 2 à 3 minutes en remuant souvent.
4 Versez la moitié du bouillon dans la casserole contenant les légumes, jetez-y les tranches de poissons déjà préparées,les queues de crevettes de Norvège, et laissez frémir pendant 6 à 8 minutes su feu très doux. Si vous préférez du poissons plus cuits, prolongez la cuisson de 4 à 5 minutes. Ajoutez les herbe hachées, complétez avec le reste di bouillon, laissez encore quelque minutes sur le feu. puis portez à table immédiatement. Au besoin, vous pouvez encore saler et poivrer un peu.