Préparation et cuisson : 1 h 15 mn.
Pour 6 mrsonnes :
- 2 kg de poissons d'eau douce (brochet, carpe, gardon, truite, tanche, perche, anguille, etc.)
- 2 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 10 g de beurre
- 1/2 bouteille de vin blanc sec (bourgogne aligoté)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri)
- 6 tranches de pain de campagne
- 2 gousses d'ail
- 1 kg de pommes de terre cuites à l'anglaise
- Sel, poivre
Pour la sauce :
- 30 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 15 cl de crème fraiche
- 2 jaunes d'œufs

1 Préparez tous les poissons,lavez-les, videz-les, séchez-les et coupez-les en gros tronçons. Conservez les têtes et les queues.
2 Pelez les oignons et l'ail, hachez-les très finement. Dans une grande cocotte, faites fondre 10 g de beurre et faites-y revenir le hachis jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez alors les parures des différents poissons, le bouquet garni, mouillez avec le vin, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 30 minutes environ.
3 Pendant ce temps, préparez le beurre manié,ramollissez le beurre en l'écrasant avec une fourchette, incorporez-y la farine et travaillez l'ensemble jusqu'à ce que vous obteniez une pommade bien homogène. Mettez en attente au frais.
4 Lorsque le fumet a cuit le temps indiqué, passez-le au tamis, en pressant bien les éléments pour en exprimer tous les sucs et replacez-le sur feu vif, sans couvrir, cette fois. Laissez encore réduire pendant 10 minutes. Ajoutez alors le beurre manié et portez de nouveau à douce ébullition, en battant légèrement.
5 Faites pocher les morceaux de poissons dans cette sauce pendant 15 minutes. Lorsqu'ils sont cuits, sortez-les délicatement avec une écumoire et disposez-les dans un grand plat creux préchauffé.
6 Mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs, salez, poivrez et versez cette crème dans la sauce bouillante,laissez quelques minutes sur le feu, juste pour chauffer un peu la préparation, mais attention à ne pas faire coaguler les jaunes d'œufs.
7 Faites griller les tranches de pain de campagne sous le gril ou au four. Pelez l'ail, coupez-le en deux et frottez-en généreusement les tranches de pain grillées.
8 Versez la sauce sur les poissons et servez de suite, avec les tranches de pain aillées et les pommes de terre toutes chaudes.

Notre conseil :
Accompagnez cette matelote bourguignonne du même vin que celui que vous avez utilisé pour sa préparation.