Préparation : 30 mn.
Cuisson : 10 à 12 mn.
Marinade : 12 h.
Pour 4 personnes :
- 1,200 kg de petits maquereaux « lisettes » ou. à défaut,4 maquereaux de 300 g chacun
Pour la marinade :
- 2 oignons
- 100 g de petites carottes nouvelles
- 75 cl de vin blanc sec
- 12,5 cl de vinaigre de vin blanc
- 1/2 cuillerée à café de sel
- 2 clous de girofle
- 3 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- Quelques pincées de noix muscade fraichement râpée
- Quelques branches d'estragon
- 1 cuillerée à café de poivre en grains
- 1 citron non traité

1 Passez les maquereaux sous l'eau courante, ouvrez-les avec des ciseaux, videz-les, coupez la nageoire dorsale, mais conservez la tète et la queue. Séchez-les avec du papier absorbant.
2 Pelez les oignons, lavez les carottes, au besoin pelez-les, mais si ce sont des carottes nouvelles, cela n'est pas nécessaire, détaillez le tout en très fines rondelles.
3 Dans une grande casserole, portez à ébullition le vin et le vinaigre, puis ajoutez-y les rondelles de carottes et d'oignons. Sur feu vif, faites reprendre l'ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 3 à 4 minutes. A ce moment, salez, puis ajoutez les clous de girofle, les feuilles de laurier, le thym, la noix muscade, les branches d'estragon et le poivre en grains, et laissez de nouveau bouillonner 2 à 3 minutes, le temps que les épices expriment leur arôme. Lavez abondamment le citron, essuyez-le, cousez-le en très fines rondelles, ajoutez-les dans la marinade.
4 Préchauffez votre four à th. 5. Disposez les maquereaux dans un grand plat, versez la marinade encore bouillante sur les maquereaux, couvrez le plat et glissez-le dans le four ; laissez frémir pendant 10 à 12 minutes. Au bout de ce temps, les poissons doivent être cuits, sortez le plat du four et laissez les maquereaux refroidir dans leur marinade