Préparation et cuisson : 30 mn environ.
Pour 4 personnes :
- 4 limandes-soles de 200 à 300 g chacune, préparées par votre poissonnier
- 1 citron
- 120 g de poitrine fumée
- 1 pincée de sel (pas plus )
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 1 prise de poivre
Pour la garniture :
- Quelques rondelles de citron
- 2 cuillerées à soupe de persil haché .

1 Passez les limandes-soles sous l'eau courante et veillez à ce que la tète, la queue et les nageoires aient bien été retirées, sinon, faites-le vous-même. Séchez-les avec du papier absorbant. Exprimez le jus de la moitié du citron et recouvrez-en les poissons. Laissez en attente au frais.
2 Otez la couenne ainsi que les parties cartilagineuses de la poitrine fumée et coupez-la en petits dés. Faites revenir dans une poêle sans apport de corps gras.
3 Salez et poivrez très légèrement les poissons, farinez-les, ni trop ni trop peu, et placez-les dans la poêle où la poitrine a dû rendre du jus. Faites dorer pendant 4 à 5 minutes sur chaque face.
4 Servez immédiatement, en répartissant les limandes-soles et les lardons dans des assiettes individuelles préchauffées et en les accompagnant des rondelles du demi-citron restant et du persil haché. Les légumes d'accompagnement sont variés, mais ce sont encore les pommes de terre à l'anglaise, cuites à l'eau salée, pelées et coupées en quartiers, qui conviennent le mieux.