Préparation : 15 mn.
Macération : 3 jours.
Pour 8 à 12 personnes :
- 1 saumon très frais (1.500 à 2 kg)
- 100 g de sel fin
- 100 g de sucre semoule
- 2 cuillerées à soupe de poivre mignonnette
- 1 bouquet d'aneth
- 1 citron + 2 autres
pour la présentation
- 1 laitue
- 10 cl d'huile d'olive

1 Prélevez les filets de saumon en les laissant entiers. Pour cela, ôtez la téte. coupez le poisson en deux dans le sens de la longueur, supprimez l'arête centrale et pelez-le. Séchez-le avec du papier absorbant. Frottez-le avec un des citrons pour le parfumer. Hachez finement l'aneth et mettez ensemble dans un grand bol le sel et le poivre, le sucre et enfin l'aneth, mélangez bien le tout.
2 Versez la moitié de ce mélange sur une grande feuille d'aluminium, posez dessus le saumon reconstitué et versez le reste du mélange. Refermez soigneusement la feuille d'aluminium et laissez s'imprégner les aromates pendant 2 ou 3 jours dans le réfrigérateur en retournant le paquet deux ou trois fois par 24 heures.
3 Au moment de servir, grattez les aromates et essuyez le saumon avec un linge, coupez-le en très fines tranches, en biais, et présentez-le avec des branches d'aneth et des quartiers de citrons et servez-le sur des feuilles de laitue que vous aurez préalablement lavées. Arrosez-le d'un filet d'huile d'olive