Préparation et cuisson : 30 mn.
Pour 4 personnes :
- 4 queues de langoustines
- 30 g de carottes
- 30 g de céleri-branche
- 30 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'échalotes finement hachées
- 1 pointe de sel
- Poivre fraichement moulu
- 2 cuillerées à soupe de petits pois surgelés
- 2 cl de cognac
- Beurre (pour les coquilles)
Pour la sauce :
- 2 jaunes d'œufs
- 4 cuillerées à soupe de crème fraiche
- 2 cuillerées à soupe de gouda vieux finement râpé
- Sel. poivre

1 Lavez les queues de langoustines, plongez-les rapidement dans de l'eau bouillante, puis décortiquez-les, partagez-les en deux dans le sens de la longueur et enlevez les filaments noirs qui apparaissent. Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Épluchez également le céleri et coupez-le en lanières.
2 Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir très légèrement les échalotes. Ajoutez alors les queues de langoustines, partie coupée tournée vers la poêle. Parsemez les bâtonnets de carottes et les lanières de céleri. Salez, poivrez légèrement, puis ajoutez les petits pois et le cognac. Laissez étuver le tout pendant environ 2 minutes, il faut que les légumes soient juste attendris. Répartissez alors le mélange dans 4 coquilles préalablement beurrées.
3 Préparez la sauce,battez ensemble les jaunes d'œufs et la crème fraiche. salez et poivrez légèrement, ajoutez le fromage râpé et versez le mélange sur les langoustines. Faites gratiner rapidement au four préalablement chauffé â th. 5. jusqu'à ce que la croûte soit dorée de toute part.