Dessalage : 24 h.
Préparation et cuisson : 1 h 10 mn.
Pour 6 personnes :
- 1 kg de morue séchée
- 300 g de blancs de seiche
- 300 g de bulots (à défaut, des bigorneaux)
- 1 sachet de court-bouillon
- 6 œufs
- 1 kg de petites pommes de terre
- 6 artichauts poivrades (violets)
- 3 petits fenouils
- 3 courgettes
- 1 petit chou-fleur
- 500 g de haricots verts sans fils
- 1 botte de carottes nouvelles
- 12 oignons blancs
- 6 tomates de Provence
- 1 citron
- 50 g d'olives noires
- Gros sel
Pour l'ailloli :
- 4 gousses d'ail rose
- 1 œuf
- 1 cuillerée à café de moutarde forte
- 40 cl d'huile d'olive extra-vierge
- 1/2 citron
- Sel, poivre

1 La veille, faites dessaler la morue dans une grande bassine contenant de l'eau froide. Changez l'eau deux ou trois fois.
2 Le lendemain, faites égoutter la morue et coupez-la en gros morceaux. Nettoyez les blancs de seiche, ôtez l'os central qui se trouve à l'intérieur, éliminez, en la décollant, la fine peau qui les recouvre et coupez-les en gros morceaux.
3 Préparez le court-bouillon et plongez-y les bulots crus, laissez frémir pendant 15 minutes. Égouttez-les et replacez le liquide de cuisson sur feu doux. Mettez-y alors les morceaux de morue et les blancs de seiche, faites-les pocher pendant 8 à 10 minutes. Égouttez-les. Séchez-les sur du papier absorbant.
4 Faites cuire les œufs pendant 9 minutes dans de l'eau bouillante.
5 Faites cuire séparément tous les légumes (sauf les carottes, les oignons et les tomates qui seront consommés crus). Lavez les pommes de terre et cuisez-les dans leur peau à l'eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes, puis pelez-les et coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur. Coupez les artichauts aux deux tiers des feuilles, ôtez les feuilles extérieures dures ainsi que les queues, lavez-les puis faites-les cuire dans de l'eau citronnée et salée pendant 15 minutes. Otez les feuilles extérieures des fenouils, coupez les bulbes en gros morceaux puis faites-les blanchir pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. N'épluchez pas les courgettes, lavez-les. puis coupez-les en tranches de 4 à 5 millimètres,faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Détaillez le chou-fleur en bouquets et faites-les cuire pendant 15 minutes dans de l'eau bouillante salée et citronnée. Cassez le bout des haricots et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée et citronnée pendant une dizaine de minutes.
6 Pendant que les légumes cuisent, préparez la sauce ailloli,épluchez les gousses d'ail et pilez-les dans un mortier,cassez l'œuf en séparant le blanc du jaune, ajoutez le jaune à la pommade d'ail et battez le blanc en neige bien ferme. Pour cela, ajoutez une pincée de sel. Mélangez bien le jaune, ajoutez la moutarde et montez la sauce comme une mayonnaise à l'aide d'un fouet métallique en versant l'huile en minces filets. Lorsque la sauce est bien ferme, ajoutez le jus du demi-citron, salez et poivrez à votre goût. Au dernier moment, incorporez le blanc en neige en soulevant délicatement la masse pour ne pas casser l'appareil.
7 Pelez les carottes et laissez-les entières. Épluchez si nécessaire les oignons mais ne coupez pas les tiges vertes. Lavez les tomates et laissez-les entières.
8 Au moment de servir, égouttez soigneusement les légumes. Écalez les œufs durs, coupez-les en deux dans leur longueur. Sur un grand plat ovale, disposez harmonieusement tous les légumes puis les morceaux de morue, les anneaux de seiche, les bulots et enfin les œufs dont le jaune sera mis en valeur. Quelques olives noires apporteront la touche finale. Servez immédiatement accompagné de la sauce ailloli.
9 Chacun se servira à son gré, en mélangeant les légumes cuits, les légumes crus, les poissons et les coquillages pour les tremper ensuite dans la sauce juste avant de les déguster.