Préparation : 3O mn.
Cuisson : 40 mn.
Réfrigération (pour un gâteau froid) : 3 h.
Pour 6 personnes :
- 1 beau tourteau fraîchement cuit par votre poissonnier
- 250 g de pommes de terre (ratte ou BF 15)
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 20 g de beurre
- Noix muscade
- Sel. poivre du moulin
Pour la sauce :
- 30 cl de fumet de poisson
- 1 petit pot de crème fraiche
- 2 échalotes pelées et finement hachées
- 50 g de beurre ramolli
- 3 cuillerées à soupe de fines herbes mélangées (cerfeuil, persil, ciboulette et estragon)

1 Placez les pommes de terre dans une casserole et recouvrez-les d'eau salée juste à hauteur,couvrez et faites cuire 20 minutes environ. Préchauffez le four à th. 6,préparez un bain-marie.
2 Décortiquez soigneusement le tourteau en récupérant toute la chair du corps et des pattes et en retirant précautionneusement tous les cartilages.
3 Pelez les pommes de terre et écrasez-les en purée dans un grand saladier,battez-y l'œuf entier avec le jaune, le beurre, salez, poivrez et muscadez. Incorporez délicatement toute la chair du tourteau et mélangez bien en soulevant la masse pour que le crabe se répartisse uniformément dans la purée de pommes de terre.
4 Tapissez un moule à manqué de papier sulfurisé et versez-y la purée au tourteau. Placez le moule dans le bain-marie et glissez-le dans le four, laissez cuire pendant 40 minutes environ.
5 Au moment de servir, préparez la sauce,faites fondre une petite quantité de beurre dans une casserole et mettez-y à blondir les échalotes ,versez le fumet de poisson, laissez-le réduire de moitié, puis ajoutez la crème fraiche et le reste de beurre, par petites noisettes, en fouettant vigoureusement. Au dernier moment, ajoutez les fines herbes et versez la sauce dans une saucière préchauffée.
6 Sortez le gâteau du four,démoulez-le en le détachant des parois avec la lame d'un couteau et en le retournant d'un coup sec. Servez-le chaud, tiède ou froid, avec sa sauce d'accompagnement que vous aurez préparée au dernier moment.

Notre conseil :
Ce superbe gâteau au tourteau peut se préparer avec du crabe en boite ou surgelé, mais la consistance ne sera pas exactement la même,cela vous fera néanmoins gagner du temps si vous êtes pressé(e), et la saveur n'en sera pas altérée.