Trempage : 2 h.
Préparation : 40 mn.
Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes :
- 1 morceau de queue de lotte d'environ 1,200 kg
- Quelques crépines de porc
- 30 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 verre de vin blanc
- 1 chou nouveau
- 2 cuillerées à café de persil haché et quelques feuilles de cerfeuil ciselé
- Sel. poivre

1 Mettez les crépines à tremper dans de l'eau froide pendant 2 heures.
2 Otez la peau de la queue de lotte, lavez les filets et coupez-les en gros cubes de 2 x 2 cm environ. Salez-les, poivrez-les et faites-les revenir rapidement sur feu doux.
3 Lavez le chou, ôtez les feuilles extérieures en les gardant entières et émincez le cœur à cru. Faites blanchir le tout dans de l'eau salée en ébullition pendant 5 minutes. Alors que le chou est encore croquant, rincez-le sous l'eau froide, égouttez-le et retirez les feuilles entières pour les placer au frais.
4 Beurrez un plat allant au four, déposez-y les feuilles émincées, salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Pelez et hachez finement les échalotes et l'ail, lavez le persil et coupez-le finement aux ciseaux, égouttez les crépines de porc et séchez-les, ainsi que les feuilles de chou, avec du papier absorbant Faites revenir le hachis d'ail et d'échalotes dans la poêle contenant les médaillons de lotte, juste pour qu'ils deviennent translucides, et versez un peu de ce hachis dans chaque feuille de chou. Ajoutez un médaillon au centre et un peu de persil ciselé,formez une boule en roulant la feuille sur elle-même et enveloppez-la dans un morceau de crépine, faites de même avec toutes les feuilles de chou, ficelez-les et faites-les revenir dans la poêle ayant contenu le hachis, puis placez-les dans le chou émincé de façon que toutes les crépinettes soient bien recouvertes du chou baignant dans le vin blanc. Vous pouvez ajouter quelques noisettes de beurre.
5 Allumez le four à th. 6, placez-y le plat et laissez cuire pendant 25 minutes environ. Le cas échéant, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson. Au dernier moment, parsemez le cerfeuil ciselé.

Notre conseil :
La crépine de porc n'est pas indispensable dans cette recette, mais elle a l'avantage de tenir mieux les feuilles de chou qui auraient tendance à se casser. Par ailleurs, elle fond en cours de cuisson, ce qui apporte du moelleux au lit de chou.