Préparation et cuisson : 1 h 30 à 1 h 45 mn.
Pour 6 personnes :
- 1,500 kg de poissons variés (par exemple 2 merlans,2 maquereaux, 6 sardines, 1 morceau de congre, 3 grondins, 1 vieille, etc.)
- 1,500 kg de coquillages et crustacés (moules, coques, étrilles, crevettes, etc.)
- 50 g de beurre ou de saindoux
- 1 bouquet garni (thym, laurier, fenouil)
- 1 branche de céleri
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 3 poireaux
- 500 g de pommes de terre
- 6 carottes
- Cerfeuil, ciboulette
- 6 tranches de pain de campagne
- Beurre demi-sel
- Sel, poivre de Cayenne

1 Préparez tous les poissons,écaillez-les, lavez-les, videz-les, gardez les parures pour le fumet, séchez-les,coupez les gros poissons en tronçons et levez les filets des poissons plats. Laissez au frais en attente.
2 Préparez tous les coquillages et les crustacés,grattez les moules, ébarbez-les et nettoyez-les sous l'eau fraîche avec les coques, les étrilles, les crevettes, etc. Mettez-les également au frais.
3 Préparez tous les légumes,pelez le céleri, les oignons et l'ail, émincez-les très finement. Nettoyez soigneusement les poireaux et ne gardez que les blancs, coupez-les en gros tronçons. Pelez les pommes de terre et coupez-les en deux ou en quatre, selon leur taille. Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles.
4 Faites fondre le beurre ou le saindoux dans une grande marmite et faites-y revenir le hachis d'ail, d'oignons et de céleri,lorsqu'il devient transparent, ajoutez les parures de poissons et le bouquet garni, mouillez avec 31 d'eau, salez, poivrez et faites cuire ce fumet pendant 30 minutes, non couvert, sur feu vif.
5 Au bout de ce temps, le fumet doit être bien réduit. Passez-le au tamis et pressez bien pour en exprimer tous les sucs.
6 Replacez ce bouillon sur le feu et faites-y cuire les pommes de terre pendant 5 minutes, puis ajoutez les poireaux et les carottes et laissez la cuisson se poursuivre pendant 10 minutes.
7 Lorsque les légumes ont cuit le temps indiqué, ajoutez les morceaux de poissons à chair ferme et , 5 minutes plus tard, les poissons à chair tendre, les coquillages et les crustacés. Laissez encore cuire pendant 10 minutes.
8 Faites griller rapidement les tranches de pain de campagne sous le gril ou au four.
9 Sortez délicatement les poissons, les crustacés et les légumes à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur un grand plat creux. Laissez en attente au chaud.
10 Replacez le bouillon sur le feu et faites-le réduire pendant 5 minutes. Goùtez-le et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Filtrez-le et reversez-le sur les poissons.
11 Lavez et ciselez finement la ciboulette et le cerfeuil, parsemez-en la cotriade que vous servez accompagnée des tranches de pain grillé et du beurre demi-sel.

Notre conseil :
De même que pour la bouillabaisse, de nombreuses interprétations sont possibles,certains n'y mettent que des poissons et pas du tout de coquillages, d'autres y ajoutent des petits homards, certains la préfèrent avec du safran, d'autres, avec du poivre de Cayenne. Quel que soit votre goût, utilisez de toute façon des produits très frais le poissonnier vous renseignera sur la pêche de la nuit , et laissez libre cours à votre imagination.