Préparation et cuisson : 40 mn.
Pour 4 personnes :
- 500 g d'asperges vertes(a défaut, d'asperges blanches)
- 4 filets de cabillaud de I5O à 200 g chacun
- 1 pincée de sel
- 1 prise de poivre fraichement moulu
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 50 g de beurre
Pour la sauce :
- 50 cl de fumet de poisson
- 12,5 cl de vin blanc sec
- Un peu de sel. poivre fraichement moulu
- 50 g d'oseille
- 100 g de beurre très froid
- 6 cuillerées à soupe de crème fraîche bien ferme
- 1 citron vert

1 Faites chauffer le fumet de poisson avec 25 cl d'eau, sur feu moyen. Ajoutez alors le vin blanc, le sel, le poivre moulu, et laissez réduire le temps nécessaire jusqu'à ce qu'il ne reste plus environ que 25 cl de liquide. A ce moment, éteignez le feu et gardez la sauce au chaud.
2 Pendant ce temps de cuisson de la sauce, préparez les asperges. Coupez-en le pied pour ne garder que 6 ou 7 cm de long, pelez-les délicatement pour ne pas abimer la pointe, lavez-les, mettez-les en botte et attachez-les à laide d'une ficelle de cuisine. Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée et plongez-y les asperges,laissez cuire à petits bouillons 20 à 30 minutes, selon la fermeté que vous désirez.
3 Pendant la cuisson des asperges, prêparez les filets de cabillaud, passez-les sous l'eau courante et séchez-les avec du papier absorbant. Salez-les, poivrez-les et laissez-les au frais quelques instants.
4 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites-y revenir les filets de cabillaud, sur feu vif, pendant 3 minutes sur chaque face. Sortez-les de la poêle en les faisant glisser sur une grande assiette plate, jetez l'huile de cuisson, remettez la poêle sur le feu et coupez le beurre en tout petits morceaux, faites-le fondre et remettez les filets de poisson, laissez mijoter pendant 4 minutes sur chaque face.
5 Lavez l'oseille, coupez les tiges pour ne garder que les feuilles et détaillez-les en fines lanières. Prenez la sauce réduite et portez-la à ébullition, ajoutez-y l'oseille et laissez-la fondre pendant 1 à 2 minutes. Coupez le beurre très froid en tout petits morceaux, ajoutez-les à la sauce en battant énergiquement au fouet. A la fin, ajoutez la crème fraîche bien battue, elle aussi.
6 Au moment de servir, faites bien égoutter les asperges sur une passoire pour ne pas les casser, coupez la ficelle et répartissez-les sur des assiettes préchauffées. Ajoutez, sur chacune d'elles, un filet de poisson maintenu au chaud, faites couler un peu de sauce à l'oseille et garnissez d'une rondelle de citron vert. Servez aussitôt.

Notre conseil :
Pour le fumet de poisson, mettez dans une grande marmite les ingrédients suivants,1 kg d'arêtes et de parures, 1OO g d'oignons émincés, un bouquet garni, 50 cl de vin blanc, un bouquet de persil 10 grains de poivre, couvrez d'eau et portez à ébullition. Ecumez, faites cuire 20 minutes et filtrez. Conservez au congélateur.