Préparation et cuisson : 1 h 30 mn environ.
Pour 4 personnes :
- 1 brochet vidé et préparé de 1 kg
- 100 g de feuilles d'épinards
- 1 pincée de sel
Pour la farce :
- 100 g de filets de truite mixés
- La moitié de 1 œuf battu
- Un peu de sel et de poivre
- 1 noix de beurre ramolli
- 2 cuillerées à soupe de crème fraiche
- 2 cuillerées à soupe d'aneth haché ou, selon le goût, de persil haché (ou encore un mélange des deux)
Pour la garniture :
- 200 g de poitrine fraiche coupée en très fines tranches
- 100 g de carottes
- 100 g de céleri-rave
- 100 g de poireaux
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 25 cl de vin blanc sec
Pour la sauce :
- 1 ou 2 échalotes
- 1 poivron jaune (à défaut, prenez-en un rouge)
- 20 g de beurre
- 1 clou de girofle
- 1 cuillerée à soupe de vermouth bien sec
- 12,5 cl de fumet de poisson
- 2 cuillerées à soupe de crème fraiche battue bien ferme
- Quelques grains de poivre
- Sel

1 Passez le brochet sous le robinet d'eau froide et lavez-le jusqu'à ce que toute trace de ses entrailles aient disparu, il doit être absolument impeccable. Séchez-le à l'extérieur et à l'intérieur avec du papier absorbant. Nettoyez les feuilles d'épinards, plongez-les dans de l'eau salée en ébullition pour les faire simplement blanchir, égouttez-les, pressez-les pour en extraire toute l'eau et étalez-les à l'intérieur du brochet
2 Préparez une farce aux filets de truite en mélangeant les ingrédients mentionnés. Ajoutez-y l'aneth ou le persil et étalez cette farce au-dessus des épinards en formant une couche épaisse. Refermez les côtés du brochet pour lui redonner sa forme initiale. Enveloppez-le dans les tranches de poitrine fraiche en le faisant rouler délicatement sur lui-même et attachez-les ensemble avec du fil à coudre ou bien de la ficelle de cuisine.
3 Allumez le four à th. 6. Pelez les carottes et le céleri, lavez-les, nettoyez les poireaux, retirez-en la partie verte, et coupez le tout en morceaux ou hachez-le grossièrement.
4 Faites chauffer l'huile dans une poissonnière ou, à défaut, dans un grand récipient pouvant contenir le poisson, déposez le lit de légumes sur le fond et posez le brochet au-dessus, versez le vin blanc et glissez le récipient dans le four. Laissez cuire pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, éteignez le four et laissez le poisson à l'intérieur pendant 10 à 15 minutes, juste le temps de préparer la sauce.
5 Pelez les échalotes et hachez-les finement. Lavez le poivron, coupez-le en deux, ôtez les pépins et les parties blanches qui se trouvent à l'intérieur et coupez-le en très fines lanières, puis en tout petits dés. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites-y revenir le hachis d'échalotes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajoutez-y les dés de poivron, le clou de girofle, le vermouth et enfin le fumet de poisson. Laissez bouillonner à tout petit feu jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une purée liquide. Passez-la au tamis et pressez-la pour en extraire tout le jus. Battez avec la crème fraiche et, éventuellement, ajoutez un peu de sel et quelques grains de poivre.
6 Au moment de servir, débarrassez le brochet des tranches de poitrine qui l'entourent en coupant les fils qui les retenaient, et apportez-le immédiatement sur la table pour le découper en tranches épaisses, accompagné de la sauce au poivron.

Notre conseil :
Pour ce plat haut de gamme, choisissez de préférence un brochet de la Loire ou du Bugey,les brochets qui vivent dans les rivières sont bien meilleurs que ceux des étangs, pour leur chair d'une extrême finesse et d'une incomparable saveur.