Préparation et cuisson : 1 h environ.
Marinade : 2 h.
Pour 6 personnes :
- 2,500 kg de différents poissons (par exemple rascasses, grondins, vieille, congre, saint-pierre, etc.)
- 1 I de moules
- 3 oignons
- 6 gousses d'ail
- 1 verre d'huile d'olive
- 1 clou de girofle
- 2 belles tomates bien mûres
- 1 brin de fenouil
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 3 I de court-bouillon
- 1 pincée de safran
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 6 tranches de pain de campagne
- 1 kg de pommes de terre
- Sel. poivre
Pour la sauce rouille :
- 8 gousses d'ail
- 1 piment
- 1 pincée de safran
- 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge
- 80 g de mie de pain
- 3 cuillerées à soupe de bouillon de la bouillabaisse
- Sel. poivre de Cayenne

1 Préparez tous les poissons,écaillez-les, videz-les, coupez-les en tronçons s'ils sont très gros et séchez-les sur un linge propre. Grattez les moules, ébarbez-les soigneusement et laissez-les en attente.
2 Préparez la marinade,pelez les oignons et l'ail, émincez-les. Dans une grande marmite, versez l'huile d'olive,ajoutez le clou de girofle, le safran, le fenouil (pelé et coupé en tronçons), le laurier, le thym, et déposez-y tous les morceaux de poissons, mais pas les moules. Laissez ainsi mariner pendant 2 heures.
3 Plongez les tomates pendant 10 secondes dans de l'eau en ébullition et pelez-les,ouvrez-les en deux et pressez-les pour en ôter les pépins. Pelez les pommes de terre et lavez-les. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille.
4 Les poissons ayant mariné 2 heures, couvrez-les de court-bouillon juste à hauteur, ajoutez les pommes de terre et portez sur feu vif. Laissez cuire ainsi pendant 10 minutes.
5 A ce moment, ajoutez les moules et laissez la cuisson se poursuivre pendant 5 minutes. Lorsque les moules sont ouvertes, arrêtez la cuisson.
6 Sortez très délicatement les poissons, les moules et les pommes de terre à l'aide d'une écumoire et déposez-les dans un grand plat creux. Laissez en attente au chaud.
7 Passez le bouillon au tamis et replacez-le 10 minutes environ sur le feu, salez, poivrez.
8 Pendant ce temps, préparez la rouille,pelez l'ail et pilez-le au mortier, avec le piment, dont vous aurez ôté les pépins. Faites tremper la mie de pain dans 3 cuillerées à soupe du bouillon de la bouillabaisse, essorez-la et ajoutez-la au contenu du mortier. Pilez bien le tout, ajoutez le safran, le sel et le poivre de Cayenne, et montez la sauce, au fouet métallique, avec l'huile d'olive comme pour faire une mayonnaise. Ajoutez 2 ou 3 cuillerées à soupe de bouillon, à la fin,pour « détendre » un peu la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement qui doit être « corsé ».
9 Faites griller rapidement les tranches de pain de campagne sous le gril ou au four.
10 Versez le bouillon légèrement réduit sur les poissons, parsemez le persil haché et servez la bouillabaisse avec les tranches de pain grillé et la sauce rouille.