Préparation et cuisson : 50 mn.
Pour 4 personnes :
- 1 kg d'anguilles toutes prêtes (vidées, dépouillées, ététées)
- 60 g de beurre
- 1/2 cuillerée à café de sel
- Environ 30 g (soit quelques branches de chacune des herbes : par exemple oseille, cerfeuil, estragon, aneth, citronnelle, etc.)
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 12.5 cl de fumet de poisson
- 12,5 cl de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- 1 jaune d'ceuf

1 Passez les anguilles sous l'eau courante, séchez-les et coupez-les en tronçons de 5 cm de longueur. Salez-les.
2 Faites fondre le beurre dans une grande cocotte et faites-y revenir les tronçons d'anguilles pendant 3 à 4 minutes. Avec une paire de ciseaux, coupez grossièrement toutes les herbes au-dessus de la cocotte, versez le jus de citron, le fumet de poisson et le vin blanc. Posez enfin la feuille de laurier et laissez mijoter le tout, à découvert, pendant 10 à 15 minutes sur feu doux. Si nécessaire, augmentez un peu le temps de cuisson.
3 Lorsque la sauce a réduit et que les anguilles sont presque cuites cela dépend de la grosseur des poissons prélevez deux bonnes cuillerées à soupe de liquide de cuisson et mélangez-le, dans un bol, au jaune d'ceuf. Jetez ce mélange dans la cocotte et remuez bien ; laissez sur le feu 1 ou 2 minutes supplémentaires.
4 Dressez les anguilles et leur sauce sur un plat de service et portez à table sans attendre. Servez avec des pommes de terre cuites à l'anglaise ou une purée de pommes de terre nouvelles. A moins que vous ne préfériez des frites...

Notre conseil :
Vous pouvez enrichir cette recette en ajoutant de la crème fraîche à la liaison jus de cuisson et jaune d'œuf.