Préparation et cuisson : 50 mn.
Pour 4 personnes :
- 1 kg de poissons variés à chair ferme (lotte, bar, sole, etc.), nettoyés et coupés en petits cubes
- 1 pain de campagne coupé en fines tranches
- 1 petit verre d'huile d'olive vierge extra
Pour le fumet :
- 400 g de têtes et d'arétes de poisson
- 1 cuillerée à café d'anis étoile
- 2 I d'eau
- 1 oignon pelé et piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil)
- Sel, poivre du moulin
Pour la sauce rémoulade :
- 1 petit oignon
- 1 cornichon à la russe (malossol)
- 1 filet d'anchois
- 2 cuillerées à café de câpres au vinaigre
- 2 cuillerées à café de persil plat
- 2 cuillerées à café de cerfeuil
- 2 cuillerées à café d'estragon
- 1 cuillerée à café de moutarde
- 1 bol de sauce mayonnaise
- 1 pincée de sucre
- Sel, poivre du moulin

1 Préparez le fumet de poisson,rincez à l'eau fraîche tous les déchets de poissons et placez-les dans une grande marmite,ajoutez l'oignon, le bouquet garni, l'anis étoile, du sel et du poivre. Versez l'eau, couvrez et portez à petite ébullition. Laissez cuire pendant au moins 30 à 40 minutes (plus la cuisson sera longue, plus le fumet sera corsé).
2 Pendant ce temps, préparez la sauce rémoulade,mixez finement le petit oignon, le cornichon et le filet d'anchois. Ajoutez les câpres et les herbes, et mixez à nouveau pour obtenir une pâte homogène. Incorporez la mayonnaise, la moutarde, le sucre, du sel et du poivre. Versez cette sauce dans des ramequins individuels et placez-les au frais jusqu'au moment de servir.
3 Lavez et séchez les cubes de poissons,placez-les dans une grande jatte et mettez-les au frais.
4 Lorsque le fumet a bien réduit, passez-le au travers d'une passoire au-dessus du caquelon d'un appareil à fondue, et portez-le aussitôt sur le réchaud placé au centre de la table,maintenez à température moyenne.
5 Faites griller les tranches de pain sous le gril du four. Badigeonnez-les d'huile d'olive et portez-les à table, avec les autres ingrédients.
6 Chacun piquera un cube de poisson au bout de sa fourchette à fondue, le plongera dans le fumet bien chaud, puis le dégustera avec la sauce rémoulade et le pain grillé à l'huile d'olive.

Notre conseil :
Pour accompagner ce plat, vous pouvez préparer un riz au safran en utilisant un peu de fumet de poisson avant de faire réduire celui-ci. Émincez finement un oignon et faites-le revenir dans un peu d'huile d'olive , lorsqu'il devient translucide, ajoutez 3 tasses de riz basmati et 6 louches de fumet de poisson ; couvrez et laissez frémir à petit feu. Puis additionnez au mélange une dose de safran diluée dans un peu d'eau tiède. Laissez mijoter le riz h découvert jusqu'à ce qu 'il soit cuit al dente. Pour terminer, parsemez de coriandre fraîche finement ciselée et de graines de sésame grillées, puis servez.